Ravioli mit Salzzitronen und karamelisierten roten Rüben

www.chiliundsschokolade.at - info@chiliundsschokolade.at
facebook.com/chiliundschokolade/
instagram.com/alexmedwedeff/

Hausgemachte Nudeln sind aufwendig zu machen, aber es lohnt sich jedes Mal wieder. Vor allem, wenn man dann die Gelegenheit nutzt, sie so zu füllen, wie man sie einfach nicht zu kaufen kriegt. Diesmal habe ich Ravioli gemacht und mit winterlichen karamellisierten roten Rüben kombiniert. Schon wie ein richtiges Festtagsessen!

Ich habe lange am perfekten Nudelteig (ohne Hartweizen) herumprobiert, bis ich ein optimales Ergebnis hatte. Am besten funktioniert die alte italienische Faustregel „ein Etto – ein Ei“, was soviel bedeutet wie „auf 100g Mehl ein Ei“. Wichtig ist auch, Mehl der Type00 bzw. 550 oder 700 zu verwenden. Die unterschiedlichen Mehlsorten verhalten sich nämlich deutlich unterschiedlich. Also vermische ich immer erst das Mehl mit der notwendigen Anzahl an Eiern, füge eine Prise Salz hinzu und dann gerade so viel Öl, dass der Teig geschmeidig wird. Wenn kein Öl notwendig ist, ists auch ok. Zum Schluss muss er tiefgelb sein, leicht glänzen und elastisch sein. Zu feucht darf er auch nicht sein, weil er sonst nach dem Walzen und Schneiden mit der Nudelmaschine überall festklebt.

Ich habe schon lange eine Nudelmaschine, die aber immer noch einen guten Dienst tut. Händisch Nudeln ausrollen ist extrem anstrengend und nervig, weil der Teig sich auch immer wieder zusammenzieht. Oft bekommt man die Nudeln dann einfach nicht dünn genug. Da sie sich beim Kochen noch mit Wasser vollsaugen, müssen sie nämlich vor dem Kochen so dünn wie möglich sein, sonst werden sie nach dem Kochen zu dick und schmecken oft auch mehlig.

An der Nudelmaschine sollte man zu zweit sein, wenn man selber nicht die notwendigen 4 Hände hat. Normalerweise sind der Junior und ich das perfekte Team, aber da der ja derzeit in Frankreich ist, hat André diesmal den Teig gewalzt. Dann walzt einer den Teig in Portionen, dabei bei der gröbsten Einstellung anfangen, den Teig dort ein paarmal durchlassen und immer wieder falten. Wenn der Teig homogen erscheint, den Teig langsam immer dünner auswalzen bis es passt. Dann muss der Teig auch nicht mehr gefalten werden. Sollte der Teig zu feucht sein, mit ein wenig Mehl stauben, aber sehr sparsam mit dem Mehl umgehen.

Für die Ravioli den Teig in lange Platten auswalzen. Diese dann längs einmal und quer so oft wie möglich schneiden, aber dass gleich große Quadrate entstehen. Aus den Quadraten dann die Ravioli formen: dabei ein Quadrat mit der Spitze nach unten vor sich hin legen. Darauf ein wenig Füllung geben, die oberen zwei Seiten mit ein wenig Wasser betupfen und die untere Ecke auf die obere Ecke legen und andrücken. Dann die äußeren Enden (also die Enden der Basis des Dreiecks) unten zusammenführen und fest aufeinanderdrücken. Dazu bildet sich oben so ein kleines wegstehendes Spitzerl wie als ob das Ravioli ein Halstuch hätte. Dann bis zum Kochen auf ein gemehltes Brett legen. Nie die Ravioli aufeinander stapeln, sonst muss man sie klumpenweise kochen und all das ist dann nach der vielen Arbeit besonders ärgerlich.

Als Füllung gab es diesmal bei mir Ricotta mit Salzzitronen und Koriander. Irgendwie hatte ich diese Füllung schon sehr lange im Kopf, und sie war dann auch wirklich großartig. Dazu wollte ich ein saisonales Gemüse und habe mich für rote und gelbe Rüben entschieden. In Schweden hatte ich von einer Zubereitung mit Butter und Zucker gelesen, die den Rüben ein karamellartige Note gibt – was dann auch perfekt zu den Ravioli gepasst hat. Wer ein anderes Gemüse zu den Ravioli will oder auch einfach nur Salbeibutter – feel free – es gibt hier sicher ganz viele tolle Kombinationen.

Ravioli mit Salzzitronen und karamellisierten roten Rüben

300g Mehl
3 Eier
1 Prise Salz
1 Schuss Olivenöl

300g Ricotta
1 kleine Salzzitrone
1 EL frisch gehackte Koriander
1 MS Cayennepfeffer

2 mittelgrosse rote Rüben, fertig gekocht und geschält
1 EL Butter
1 TL brauner Zucker

Für den Teig das Mehl mit dem Salz und den Eiern in eine Schüssel geben. Mit den Händen das Mehl immer mehr mit den Eiern vermischen und zu einem festen Teig verkneten. Sollte der Teig zu krümelig sein, einen Schuss Öl dazugeben. Den Teig ein paar Minuten durchkneten bis er eine kräftige gelbe Farbe hat, fest ist, aber doch elastisch. Dann den Teig mit ein wenig Öl einreiben und zugedeckt bei Zimmertemperatur 1h rasten lassen.

Für die Füllung den Ricotta aufrühren. Die Salzzitrone entkernen und fein hacken. Gemeinsam mit den anderen Zutaten unter den Ricotta mischen und zur Seite stellen.

Die Nudelmaschine herrichten. Den Teig nochmal durchkneten und mit ein wenig Mehl bestauben. Vom Teig immer nur ein Stück abschneiden. Auf der dickesten Stufe mit der Nudelmaschine beginnen. Den Teig mehrmals durch die Maschine lassen, dabei immer wieder falten, damit er gut verknetet wird. Wenn der Teig geschmeidig und homogen ist, die Teigplatten immer dünner ausrollen. Der Teig sollte für die Ravioli nicht zu dick sein, sonst fühlt er sich im Mund zu mehlig an. Also einfach so dünn auswalken wie es geht. Dazwischen kann man die Teigplatten immer ein wenig mit Mehl bestauben, aber mit dem Mehl sparsam sein!

Die Teigplatten in Quadrate von rund 6cm Seitenlänge schneiden und mit der Spitze nach unten vor sich auflegen. Jeweils einen Klecks von der Fülle draufsetzen. Die Ränder des oberen Teiles mit Wasser anfeuchten, die untere Ecke über die Mittellinie auf die obere Ecke falten und andrücken. Jetzt liegt die gefüllt Nudel als Dreieck vor einem, mit der Spitze nach oben. Die beiden Enden der Basiskante nun nach unten biegen und miteinander verkleben.

In einer Pfanne die Butter schmelzen und den Zucker zugeben. Die roten Rüben in Würfel schneiden. Den Zucker in der Butter schmelzen lassen, dann die Würfel der roten Rüben zugeben und kräftig braten lassen.

Für die Nudeln in einem großen Topf genug Wasser mit ein wenig Salz zum Kochen bringen. Die Ravioli ins Wasser gleiten lassen und rund 4 Minuten ziehen lassen. Die Nudeln abgießen und mit den roten Rüben servieren.

 

Keine Kommentare

Einen Kommentar schreiben