Verliebt in Schokolade

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Ich bin immer auf der Suche nach besonders feinen Spezialitäten, am besten noch handwerklich hergestellt. Auf Empfehlung von Sabrina von „ich mach es anders“ war ich letzte Woche im „Bonbon et Chocolat“ in Wien und habe dort mit Laure – der Chocolatier und Besitzerin des kleinen Geschäftes – über Schokolade und Kreation von Pralinen geredet.

Das Geschäft von Laure befindet sich in der Gumpendorferstrasse 88a im 6. Bezirk. Schon von weitem sehe ich das Geschäft, wo in großen Lettern „Bonbon et Chocolat“ angeschrieben steht. Ich betrete ein kleines Verkaufslokal, geradeaus sind Pralinen in einer Vitrine ausgestellt, links Regale mit Schokoaufstrichen und Fruchtegelees, rechts ein kleiner Tisch mit zwei Sesseln.

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Laure selber ist beim Arbeiten im hinteren Raum zu finden. Eifrig rührt sie in der flüssigen Schokolade, die in einem großen Wasserbad gewärmt wird. Sie stellt ihre Pralinen direkt im Geschäft her, dann wenn keine Kunden da sind. Der Arbeitsraum selber ist winzig, ein schmaler Schlauch, geschätzte 4m lang. Links steht das Wasserbad, das die Schokolade wärm und flüssig hält. Gearbeitet wird auf dem Herzstück der Schokoladenküche – einer großen, kühlen Arbeitsplatte aus dunklem Granit, daneben steht ein Kühlschrank. Über der Arbeitsfläche sind Regale bis an die Decke, gefüllt mit professionellen Schokoladeformen aus hartem Kunststoff und anderes Zubehör, in Schachteln verpackt und beschriftet. Rechts geht sich noch eine schmale Arbeitsfläche aus, wo eine Küchenmaschine steht, die bei der Nougatherstellung unterstützt. Dazwischen bleibt ein schmaler Gang, gerade breit genug, um darin zu hantieren. Ich bleibe lieber an der Tür, um nicht im Weg rumzustehen.

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Laure rührt in der Schokolade, taucht ein Spatel hinein, beobachtet wie die Schokolade fest wird. Nein, die muss noch wärmer, sagt sie und rühr weiter kräftig um. Ein Termometer verwendet sie nicht, sie weiß aus dem Verhalten der Schokolade, was es braucht. Ich frage sie, warum sie die Ausbildung als Chocolatier gemacht hat und dafür ihren Job als Französischlehrerin an den Nagel gehängt hat. Ihr Augen strahlen als sie sagt, das sie Schokolade einfach liebe und selber mit ihr arbeiten wollte. Sie selber stammt aus Frankreich, lebt aber schon seit vielen Jahren in Wien. Für die Ausbildung als Chocolatier ist sie wieder für eine Zeit nach Frankreich zurückgegangen. Nun will sie diese französische Kunst mit den österreichischen und besonders den Wiener Geschmäckern verbinden.

So ist die Wiener und die Kaffeehaus Variation entstanden, die Pralinen schmecken nach Apfelstrudel und Punschkrapferl, nach heißer Schokolade und Wiener Melange. Neben den ausgefalleneren Kreationen bietet sie auch klassische Pralinen mit Nougat, Karamell und Pistazienmarzipan an sowie Trüffel und kandierte Früchte in Schokolade.

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Immer wieder bekommt sie auch Aufträge, um spezielle Pralinen zu entwickeln. So  war die schwedische Botschaft bei ihr, um eine Praline für die Königin in Auftrag zu geben. Eigentlich wäre der Wunsch nach einer Praline mit roten Rüben gewesen – aber rote Rüben mag Laure nicht, sie schüttelt sich leicht als sie mir davon erzählt. Also hat sie sich auf die Suche nach anderen Geschmäckern gemacht, die in Schweden heimisch sind. Geworden ist es dann eine Praline mit Fichtenöl und kandierten Preiselbeeren. Ich koste andächtig und finde, dass die Geschmäcker wunderbar zusammenpassen.

Oder die Praline, die sie als Abschluss für ihre Ausbildung kreiert hat. Dafür hat sie die Geschichte von Alice im Wunderland als Vorlage genommen und eine Praline mit Earl-Grey-Ganache und weißer Schokolade geschaffen. Auf der Praline tront eine kleine blitzblaue Blüte – in der gleichen Farbe wie das Kleid von Alice.

Was mich besonders an ihrer Arbeit fasziniert ist, dass sie von der Schokolade nicht wie von einem Produkt sondern wie von einem lieben Freund redet. Die Schokolade ist nicht glücklich, wenn es im Geschäft im Sommer zu heiß wird, meint sie und sieht aus als würde sie mit der armen Schokolade mitschwitzen.

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Ihre Schokolade bezieht sie übrigens bei Kaoka – einem kleinen Schokoladenhandel in Frankreich. Der Kakao ist bio und fair gehandelt und die Qualität für die professionelle Arbeit genau richtig.

Zum Schluss gibt sie mir noch Kostproben von ihren Kreationen mit, die ich dann zu Hause nach der Reihe durchkoste. Ich finde, die handwerkliche Arbeit kann man richtig schmecken, die Pralinen sind eine besser als die andere. Doch mein Favorit bleibt die Praline für die schwedische Königin!

Wenn ihr also in der Nähe seid oder in Wien euch selber mit guten Pralinen beglücken wollt oder jemanden beschenken wollt – bei Laure findet ihr feine handwerkliche Pralinen aus fairer Bioschokolade. Ihr Geschäft ist wirklich einen Besuch wert:

Bonbon et Chocolat
Gumpendorferstrasse 88a
1060 Wien

Telefon: +43 660 651 41 63
E-Mail: info@bonbon-chocolat.at

Öffnungszeiten: Di – Fr 10:00 – 18:30 Uhr, Sa 10:00 – 15:00 Uhr

 

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