Fischsuppe à la provençale

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Wenn wir in Südfrankreich sind, essen wir regelmäßig provençalische Fischsuppe. Schnell gewärmt, Rouille und Baguette dazu – einfach herrlich! Jetzt habe ich versucht, diese Suppe mit heimischen Fischen nachzukochen und bin mit dem Ergebnis einigermaßen zufrieden.

Urlaub in Südfrankreich heißt einerseits gut essen, andererseits wandern und in der Natur sein. Denn der Süden hat viel zu bieten: verschlafene Dörfer mit Häusern in hellgelb bis hellrot, türkise Wasserfälle und – was ich besonders liebe – endlose Küstenwanderwege mit atemberaubenden Ausblicken über das Meer.

Dieses Jahr zu Ostern waren wir wiedermal in den Calanques bei Marseille unterwegs. Schon letztes Jahr haben wir eine wunderbare Wanderung in die Calanque de Sormiou gemacht, heuer war die Calanque de Morgiou dran.

Über die Klippen vor bis zur Spitze, retour und in die Bucht mit den Fischerbooten hinein. Vor dem letzten Anstieg noch ein Bier in der kleinen Bar, bevor es Abend wird. Und dazwischen noch Höhlen suchen und finden.

Warum ich euch das erzähle? Weil provençalische Fischsuppe perfekt an einem Abend nach einer langen Wanderung passt. Weil sie nach Meer schmeckt, an den Wind über der Küste erinnert, mir die türkisen Buchten ins Gedächtnis ruft.

So habe ich beschlossen, mal Fischsuppe auch zu Hause zu probieren, natürlich mit heimischen Fischen. Was wohl zur Folge haben wird, dass sie nicht nach Meer schmeckt, aber eine Ahnung von dessen wird sie schon auch vermitteln. Aber bei uns gibt es leider keine kleinen Beifische, die in Südfrankreich in die Suppe kommen.

Fischsuppe war ja dazumals ein Abfallessen: Fische, die für den Verkauf nicht geeignet waren, wurden einfach mit den Tomaten, die ja im Sommer  im Süden reichlich wachsen, verkocht. Dann püriert und durch ein Sieb, damit die Gräten aus der Suppe gefischt werden. Provançalische Fischsuppe enthält im Gegensatz zu Bouillabaise keine Fischstücke, sie ist zwar ein wenig dick, weil sie Fischreste enthält, aber alles püriert.

Dazu reicht man Baguette in Scheiben und kross gebraten. Das kross Braten ist unabdingbar, weil darauf der Knoblauch gerieben wird – ist das Brot weich, funktioniert das einfach nicht. Beim Campen immer wieder eine Herausforderung, das Brot kross zu bekommen. Je nach Wetterlage kann man das Auto in die Sonne stellen und die Brote hinter der Windschutzscheibe verteilen oder sie einfach ohne Fett in einer Pfanne auf dem Benzinkocher braten.

Dann ist frischer Knoblauch Pflicht, dieser wird reichlich auf das Brot gerieben, Knoblauchliebhaber reiben auch gerne beide Seiten des Brotes mit Knoblauch ein. Darauf kommt ein wenig Rouille – eine scharfe Sauce entweder auf Majonaise- oder auf Brotbasis. In Frankreich kaufen wir sie zur Fischsuppe dazu, zu Hause mache ich sie wie Majonaise selber.

Hier auf keinen Fall eine Abkürzung nehmen und fertige Majonaise kaufen. Die schmeckt viel anders (irgendwie saurer…) und kann niemals als Basis einer guten Rouille dienen. Ich habe eine Majonaise aus frischem Eigelb gerührt und dann Paprika, Piment d’Espelette und Estragon untergehoben. Auf den französischen Märkten gibt es auch Rouille-Gewürzmischungen, aber ich will ja, dass ihr das leicht nachkochen könnt.

Zu guter letzt gehört dann Käse auf die Brote, hier einfach Bergkäse oder Emmentaler nehmen und grob reiben. Die Brote werden zuerst in den Suppenteller gelegt, dann die Suppe darübergegossen. Der Käse soll mit der heißen Suppe anschmelzen, die krossen Brote müssen mit der Zeit aufweichen und die Suppe aufsaugen. Manchmal kann es auch vorkommen, dass die Suppe ganz verschwindet, weil sie von den Broten aufgesogen wurde.

Ich habe der Suppe auch andere Fischreste zugegeben, in meinem Fall Schalen von Tiroler Alpengarnelen, die wir letzte Woche gegessen hatten. Ihr könnt auch gerne andere Reste von Fischen (Köpfe, Gräten, etc.) in einem Sackerl im Gefrierer sammlen und zur Suppe geben. Das intensiviert das Aroma.

Ehrlich gesagt war die Suppe ganz schön viel Arbeit, wobei ich das Baguette auch noch selber gebacken habe, das könnt ihr aber getrost zukaufen. Aber heute war sowieso ein grauer und eher kalter Sommertag. Eigentlich optimal zum Suppe kochen und essen.

Der Junior hat zwar in den Topf geschnuppert und gemeint „ja eh Fischsuppe, aber nicht südfranzösische“, aber ich bin mit dem Ergebnis doch zufrieden. Klar wird eine Suppe aus Forellen nie nach Meeresfisch schmecken, aber als gute Fischsuppe im Stil der Provence mit heimischen Fischen kann sie sich durchaus sehen lassen.

Fischsuppe à la provençale

1 große Zwiebel, fein gehackt
1 Stange Lauch, in feine Ringe geschnitten
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Lorbeerblatt
1 TL süße Paprika
1 Prise Safran
1,5kg Tomaten
3 ganze Forellen
4 kleine Äste Liebstöckel, grob zerteilt
1 Forellenfilet
1 EL Tomatenmark
Öl, Salz

1 Eigelb
1/2 TL Senf
je 1 Schuss Zitronensaft und Rotweinessig
150ml Sonnenblumenöl
2 EL Estragon, fein gehackt
1 TL Paprika
1/2 TL Piment d’Espelette oder Cayennepfeffer

4 Knoblauchzehen
1 Baguette
100g Bergkäse, grob gerieben

Für die Suppe in einem großen Topf ein wenig Öl erhitzen. Die Zwiebel, den Lauch und den Knoblauch darin anbraten, bis sie langsam Farbe annehmen. Das Lorbeerblatt, den Paprika, den Safran und Salz zugeben und unterrühren.

Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, häuten und die Kerne im Inneren entfernen. Das Tomatenfleisch grob hacken. Die Tomaten zu den Zwiebeln geben und kurz mitbraten. Den Liebstöckel in den Topf geben.

Die Forellen waschen und abtupfen, dann jeweils in vier Stücke schneiden. Die Stücke auf die Tomaten in den Topf legen und den Topf schließen. Bei mittlerer Temperatur erhitzen und leicht köcheln lassen. Vorsicht: das Filet hier noch nicht zugeben, das kommt erst später dazu!

Wenn die Forellen anfangen zu zerfallen, einen Liter Wasser zugeben und nochmal rund 20min. kochen lassen. Die Fischköpfe aus der Suppe holen. Dann die Suppe durch die flotte Lotte (grobe Scheibe) passieren. Hier sollten die meisten Gräten rausgeholt werden. Das Fischfilet putzen dh. die Haut und die Gräten entfernen. In der passierten Suppe aufkochen bis es zerfällt. Dann die Suppe kurz im Mixer aufmixen.

Die Suppe retour in den Topf geben und nochmals aufkochen lassen, das Tomatenmark zugeben und final abschmecken.

Für das Rouille das Ei auf Zimmertemperatur bringen. Dies ist unbedingt notwendig, da die Majonaise sonst nicht gut bindet. Das Ei in Eiweiss und Eigelb trennen, das Eiweiss für was anderes verwenden. Das Eigelb in eine Schüssel geben, den Senf, den Zitronensaft und den Essig dazugeben. Das Öl abmessen. Mit einem Schneebesen das Eigelb mit den anderen Zutaten verrühren und ein wenig Öl zugeben. Wenn sich alles gut verbindet, dann weiteres Öl zugeben. Normalerweise wird die Majonaise dann immer dicker und man kann das Öl gut unterrühren. Zum Schluss vorsichtig den Estragon, den Paprika und das Piment d’Espelette unterheben und das Rouille salzen. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Das Baguette in Scheiben schneiden und im Ofen von beiden Seiten kross rösten. Die Knoblauchzehen schälen.

Jeweils die Baguettescheiben mit Knoblauch einreiben, ein wenig Rouille darauf verteilen und Käse darauf bröseln. Die Suppe über die Baguettescheiben gießen und die Suppe mit den Brotscheiben essen.

 

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