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Manche Leute bezweifeln ja den Klimawandel. Alles nur natürliche Schwankung, meinen sie, war doch immer schon so. Aber es mehren sich die Zeichen, dass es ernst ist und dass wir etwas tun sollten. Man hat den Eindruck, dass die Unwetter immer mehr werden und vor allem hier in den Alpen spüren die Menschen das oft hautnah.
Aber auch für Köche und Genießer ist das nicht irrelevant. So beobachte ich heuer zum Beispiel, dass die Kirschernte ein wenig mau ist. Viele Bäume hatten Kirschen angesetzt, aber die Kirschen sind dann noch am Baum verfault. Viele Bäume sind mit Läusen dicht bevölkert, das schwächt die Bäume. Dann kommen oft noch Schädlinge wie die Kirschessigfliege dazu, die ihre Eier in die fast reifen Kirschen legen und diese dann vernichten. Was hat das nun mit Klimawandel zu tun, fragt ihr euch? Je weniger es im Winter länger anhaltende Frostperioden gibt, je feuchter und wärmer der Frühling ist, umso günstigere Bedingungen finden auch die Schädlinge vor.
Manche Obstbauern netzen vor der Ernte ihre Kirschen ein, um die Essigfliege abzuhalten. Ein recht aufwändiges, aber effizientes Verfahren. Dieser Aufwand treibt jedoch die Preise nach oben. Das Foto von den Kirschen links unten ist auf jeden Fall aus vor zwei Jahren…
Da dieses Jahr alle sonstigen Kirschquellen ausgefallen waren (vor allem auch wegen diversen Insektenmitessern…), musste ich mir eine große Tasse voller reifer, roter Kirschen aus Tirol auf üblichen Wegen besorgen (unter dem Netz gereift und nicht bio). Denn Kirschen gehören nun einfach zum Sommerbeginn wie das Schulende.
Einen Teil der Kirschen hab ich gleich so gegessen: am Stengel in den Mund bugsiert, Stengel abziehen, in den Garten werfen, Kirsche genussvoll vom Kern knabbern, Kern in hohem Bogen in den Garten spucken. Irgendwann besann ich mich dann und habe mir überlegt, was ich denn gutes aus den Kirschen backen könnte. Diesmal sind es Schoko-Brandteigkrapferl mit Kirsch-Mascarponefüllung geworden.
Die Brandteigkrapferl werden durch den Kakao leicht herb, die Kirsch-Marcarponemasse gibt dazu eine fruchtige Frische. Das ganze noch mit ein bisschen Mascarpone und einer ganzen Kirsche garniert, weil ja auch das Auge mitisst.
Für den Brandteig:
125 ml Wasser
125 ml Milch
100 g Butter
1 EL Zucker
1/2 TL Salz
125 g Mehl
20 g Kakao
4 Eier
Für die Creme:
300 g Kirschen, entsteint
500 g Mascarpone
2 Eiweiß
50 g Zucker
rund 50 Kirschen für die Deko
Die Milch und das Wasser gemeinsam mit Butter, Zucker und Salz zum Kochen bringen. Das Mehl mit dem Kakao vermischen. Das Milch-Wassergemisch von der Kochplatte ziehen, das Mehl und den Kakao klumpenfrei mit dem Schneebesen unterziehen. Wieder auf die Kochplatte stellen und mit einem Holzlöffel rühren bis sich der Teig vom Boden löst und eine glatte Oberfläche bildet. Den Teig in eine Rührschüssel geben und die Eier unterrühren. Dabei immer ein Ei mit einem Spatel unterziehen bis es ganz in den Teig aufgenommen ist, dann erst das nächste zugeben.
Den Teig in einen Spritzsack mit runder Öffnung füllen und kleine Krapferl auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Im Ofen bei 180°C rund 30 min. backen. Die Krapferl müssen ordentlich aufgegangen sein und sich fest anfühlen. Auskühlen lassen.
Für die Creme die Kirschen mit ein wenig Wasser zum Kochen bringen und rund 20 min. kochen bis sie zu zerfallen beginnen. Abkühlen lassen, dann pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Kirschpüree mit dem Mascarpone glatt rühren.
Das Eiweiß zu festem Schnee schlagen. Den Zucker zugeben und solange weiter schlagen bis der Schaum ordentlich fest und glänzend ist. Den Eischaum unter die Mascarponecreme heben.
Die Hälfte Kirsch-Mascarponemasse in einen Spitzsack mit spitzer Tülle füllen. Ich hab da wirklich eine ganz dünne spitze Tülle zum Füllen von Brandteigkrapferl. Dann jedes Krapferl anstechen und ein wenig Masse einspritzen. Man merkt, dass sie fester und schwerer werden. Die Krapferl kühl stellen.
Vor dem Servieren die andere Hälfte der Kirsch-Mascarponemasse in einen Spritzsack mit Sterntülle füllen und auf jedes Krapferl ein wenig von der Creme drapieren, darauf je eine Kirsche setzen.
Bei mir ergab das Rezept rund 50 Stück.
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