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Ich hatte ein Esstrauma, ein Schwarzwurzeltrauma. Aber jetzt sind sie rehabilitiert, die schwarzen Wurzeln. Und weil ich grad so begeistert bin, muss ich das auch mit euch teilen.
Dabei war das Esstrauma ein altes, ein ewig altes. Im HTL-Kolleg in Wien war ich regelmäßig in der Mensa gewesen. Bei dem dichten Stundenplan mit dauernd Schule bis abends musste man ja irgendwo essen. Obwohl es sicher besseres gibt. Ich erinnere mich eigentlich nur an die Germknödel, nach denen ich immer ein Essiggurkerl gebraucht habe und an den Schwarzwurzelsalat. Die Auswahl an Beilagensalate, serviert in kleinen eckigen Schüsserl (dann bringt man mehr auf einmal in die Vitrine) war beschränkt. Meist griff ich zu Gurken- oder Schwarzwurzelsalat. Und zu letzterem irgendwann eben auch nicht mehr. Denn einmal hatte ich noch am gleichen Nachmittag, wo ich mittags einen Schwarzwurzelsalat gegessen hatte, eine ziemlich fiese Darmgrippe bekommen, mit allem drum und dran. In meinem Kopf hat sich dann Schwarzwurzel mit “krankmachend” festgesetzt und wurden seitdem streng gemieden.
In den letzten Wochen habe ich Schwarzwurzeln immer wieder beim Biostandl gesehen. Dabei haben sie ja im Winter einen doppelten Vorteil: regional UND bio. Also habe ich mich endlich getraut und zugegriffen. Auch durch Schilderungen, wie kompliziert denn die Zubereitung sei, hab ich mich nicht abschrecken lassen. Und gut so!
Die Schwarzwurzeln am besten mit einem Sparschäler schälen. Gummihandschuhe tun hier einen guten Dienst. Ich hab sie vorher auch nicht gewaschen, sondern erst nach dem Schälen. Wenn die Wurzeln frisch sind, tritt ein weißer, milchähnlicher, klebriger Saft aus, der Flecken verursachen kann. Also aufpassen! Und nach dem Schälen sofort in mit Zitronensaft versetztes Wasser legen, damit die Stangen nicht braun werden. Aber alles in allem ganz easy!
Ich habe die Wurzeln in Butter gebraten, bis sie weich wurden. Ihr nussiges Aroma wird dadurch noch unterstrichen. Dazu gab es ein Pesto aus Vogerlsalat – auch sehr passend im Winter – natürlich mit Haselnüssen statt mit Pinienkernen. Das Pesto ist ein wenig mehr als hier gebraucht wird, aber schmeckt auch auf Nudeln hervorragend.
1,2 kg Schwarzwurzeln, nicht zu dick
Saft von 1/2 Zitrone
30 g Butter
Für das Pesto:
100 g Vogerlsalat
50 g Haselnüsse
30 g Parmesan, fein gerieben
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
80 ml Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
einen Schuss Haselnussöl
50 g Haselnüsse für die Deko
Die Schwarzwurzeln schälen, in rund 8 cm lange Stücke schneiden und sofort in Zitronenwasser geben, damit sie nicht braun werden. In einer beschichteten Pfanne die Butter erhitzen und die Schwarzwurzeln darin rund 20 – 30 min. (je nach Dicke) auf kleiner Flamme goldbraun rösten. Sie sollen nicht verbrennen, aber schon gut weich sein.Den Vogerlsalat putzen und welke Blätter entfernen. Den Salat gut waschen, weil sich oft an der Blattwurzel Sand und Erde verkriecht.
Das Backrohr auf 180°C Ober-Unterhitze vorheizen. Die Haselnüsse auf einem Backblech gleichmäßig verteilen und im Ofen 10 min. rösten bis sie zu duften beginnen und leicht Farbe annehmen. Kurz auskühlen lassen, dann auf ein Geschirrtuch geben und mit dem Tuch die Schalen abrubbeln. Das geht mal besser, mal schlechter, aber die Schalen sollten zum Großteil entfernt werden.
Die Hälfte Haselnüsse in einem Mixer fein reiben, den Salat, den Knoblauch, den Parmesan und das Öl zugeben und zu einer glatten Paste vermixen. Sollte die Paste zu fest sein, ruhig ein wenig Wasser zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, wer mag kann einen Schuss Haselnussöl zugeben.
Die andere Hälfte der Haselnüsse grob hacken.
Die Schwarzwurzeln auf vier Teller verteilen, das Pesto drüberträufeln und mit den grob gehackten Haselnüssen bestreuen.
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