Parmigiana

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An unserem Food-Wochenende in Rom hatten wir wunderbare Parmigiana gegessen – zart schmelzend, tomatig fruchtig. Schon seit einiger Zeit hatte ich so unbändig Lust darauf und jetzt ist genau die richtige Saison dafür!

Irgendwo im Monti-Viertel in Rom versuchen wir in einer Bar noch einen Tisch zu bekommen. Ich kann mich nur nicht mehr an den Namen erinnern, es gab so unglaublich viele Bars dort. Wir haben Glück und bekommen noch einen kleinen Tisch an Rand. Es ist laut, die Tische stehen eng. Immer wieder zwängen sich die Kellner durch die Sessel und servieren Köstlichkeiten aus der winzigen Küche.

Ich bestelle Parmigiana, die sich als die Beste meines Lebens herausstellt: ein kleiner Turm aus Tomate und Melanzani, der Käse weich geschmolzen, alles buttrig weich und gemüsig fruchtig. Genau so muss es sein!

Parmigiana ist wie Lasagne oder sagen wir – fast: statt der Nudelblätter sind Melanzani im Auflauf. Und das wichtigste ist, diese Melanzani müssen weich und geschmackvoll sein und nicht wassrig, ledrig oder gar bitter.

Dazu müssen die Melanzani mit Salz “weinen” und dann knusprig gebraten werden. In heißem Fett gebraten saugen sie sich selber auch nicht so mit Fett voll, aber werden in dem Auflauf weich und zart.

Ich schäle normalerweise nicht die Tomaten, aber für dieses Gericht solltet ihr euch die Arbeit antun. Wenn Tomatenschalen in der Sauce schwimmen, dann kann das nicht gut werden. Also Tomaten schälen UND entkernen. Meine Sauce war ein wenig zu flüssig, lasst die Sauce ruhig gut einkochen und oft umrühren.

Ich habe über die Parmigiana Scamorza gegeben – die geräucherte Version vom Mozzarella. Normaler Mozzarella tut es aber auch. Aber der leichte Räuchergeschmack gibt dem ganzen noch den letzten Kick!