Parmigiana

An unserem Food-Wochenende in Rom hatten wir wunderbare Parmigiana gegessen – zart schmelzend, tomatig fruchtig. Schon seit einiger Zeit hatte ich so unbändig Lust darauf und jetzt ist genau die richtige Saison dafür!

Irgendwo im Monti-Viertel in Rom versuchen wir in einer Bar noch einen Tisch zu bekommen. Ich kann mich nur nicht mehr an den Namen erinnern, es gab so unglaublich viele Bars dort. Wir haben Glück und bekommen noch einen kleinen Tisch an Rand. Es ist laut, die Tische stehen eng. Immer wieder zwängen sich die Kellner durch die Sessel und servieren Köstlichkeiten aus der winzigen Küche.

Ich bestelle Parmigiana, die sich als die Beste meines Lebens herausstellt: ein kleiner Turm aus Tomate und Melanzani, der Käse weich geschmolzen, alles buttrig weich und gemüsig fruchtig. Genau so muss es sein!

Parmigiana ist wie Lasagne oder sagen wir – fast: statt der Nudelblätter sind Melanzani im Auflauf. Und das wichtigste ist, diese Melanzani müssen weich und geschmackvoll sein und nicht wassrig, ledrig oder gar bitter.

Dazu müssen die Melanzani mit Salz „weinen“ und dann knusprig gebraten werden. In heißem Fett gebraten saugen sie sich selber auch nicht so mit Fett voll, aber werden in dem Auflauf weich und zart.

Ich schäle normalerweise nicht die Tomaten, aber für dieses Gericht solltet ihr euch die Arbeit antun. Wenn Tomatenschalen in der Sauce schwimmen, dann kann das nicht gut werden. Also Tomaten schälen UND entkernen. Meine Sauce war ein wenig zu flüssig, lasst die Sauce ruhig gut einkochen und oft umrühren.

Ich habe über die Parmigiana Scamorza gegeben – die geräucherte Version vom Mozzarella. Normaler Mozzarella tut es aber auch. Aber der leichte Räuchergeschmack gibt dem ganzen noch den letzten Kick!

Parmigiana

für 2 Personen:

300g Melanzani (ich hatte zwei kleine)
800g Tomaten
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 EL Basilikum, gehackt
Salz, Pfeffer

1/2 Kugel Mozzarella
40g Scamorza
30g Parmesan, frisch gerieben

Mehl zum Wälzen der Melanzani
Öl zum Braten der Melanzani

Die Melanzani in Scheiben mit rund 5mm schneiden, diese reichlich salzen und eine halbe Stunde stehen lassen. Dann abspülen und trocken tupfen. Das Mehl auf einen Teller geben und die Melanzanischeiben im Mehl wenden. Eine Pfanne mit dickem Boden erhitzen, Öl hineingießen. Darin die Melanzanischeiben braun braten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Tomaten heiß überbrühen und häuten. Die Kerne und das Flüssige herausschaben und den Rest würfeln. In einem Topf die Tomaten mit den Knoblauchzehen und dem Basilikum zum Kochen aufsetzen, Salz und Pfeffer zufügen. Die Tomaten zu einer sämigen Sauce einkochen, beiseite stellen.

Das Backrohr auf 200°C Ober-Unterhitze vorheizen.

In eine kleine Auflaufform ein wenig Tomatensauce geben. Darauf ein paar Melanzanischeiben eng an eng legen, wieder mit Tomatensauce bedecken. Darauf ein paar Scheiben Mozzarella legen, diese gut klein zupfen. Mit den Schichten so weiter machen bis alle Melanzanischeiben und Tomatensauce verbraucht ist, dabei mit einer Schicht Tomatensauce abschliessen. Auf die oberste Schicht die Scamorza-Scheiben legen und den Parmesan draufstreuen.

Im Ofen die Parmigiana rund 35min. goldbraun braten bis alles ordentlich blubbert. Warm servieren, dazu braucht es nix ausser ein Glas Rotwein!