Wurstfreuden

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img_4649Schon lange, ganz lange wollte ich mal Bratwürste selber machen. Aber ohne dafür geeignete Maschine ist das leider gar nicht möglich, da man mit einem Fleischwolf zwar Fleisch faschieren und somit auch Wurstbrät herstellen kann, aber man damit das Brät nicht in einen Wurstdarm bekommt. Dafür braucht man eine spezielle Wurstfüllmaschine oder einen speziellen Aufsatz für die Küchenmaschine.

Da ich mich mit meiner alten Küchenmaschine dauernd geärgert hatte, dass mein Mann mein dauerndes Fluchen nicht mehr ausgehalten hat (Problem war vor allem zu wenig Leistung), ging ich auf die Suche nach einer neuen, leistungsstarken Maschine und habe mich schlussendlich für eine Ankarsrum entschieden. Wir mussten uns anfangs erst ein bisschen aneinander gewöhnen, aber inzwischen schätze ich ihre Rührkraft und das umfangreiche Zubehör. Wo wir bei der Sache wären: bei der Küchenmaschine sind Wurstfüllaufsätze in drei Größen dabei, die man auf den Fleischwolf aufsetzen kann.

Also war der Wunsch wieder ganz stark da, endlich doch selber Würste zu machen. Bei gekauften Würsten bin ich immer ein wenig skeptisch, weil man nie genau weiß, was da alles drin ist (Fleischreste? Mehl? Unbestimmt?).

Da wir gerade ein Paket frisches Bio-Rindfleisch direkt vom Bauern aus dem Stubaital abgeholt hatten, überlegte ich mir, welche Wurstsorte ich damit machen könnte. Ich kam auf Merguez, die normalerweise aus Lamm- und/oder Rindfleisch bestehen und aus dem Maghreb kommen. Wir essen sie oft bei unseren Aufenthalten in Frankreich, aber bei uns habe ich sie noch nie gesehen. Zusätzlich besorgte ich noch Lammfleisch aus der Region und hatte die perfekten Zutaten beisammen.

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Um ein bisschen zu recherchieren, wie ich das Wursten angehen sollte, trat ich der Gruppe Hobbymetzger bei Facebook bei, wo es unendlich viele Freaks gibt, die von Speck über Würsten und Räucherwaren alles selber machen. Und bekam gute Beratung in allen Dingen. Gar nicht so einfach war die Beschaffung von Därmen zum Wursten – beim Fleischerverband wurde ich schließlich fündig. Dort gibt es ein Geschäft, wo man auch als ganz normaler Kleinkunde einkaufen kann. Für Würste zum Grillen braucht man Schafsdärme. Diese sind sehr zart und für diese Art von Würsten am besten geeignet.

Das Fleisch sollte man unbedingt zweimal durch den Fleischwolf drehen, wenn man keinen Fleischcutter hat, damit es feiner und geschmeidiger wird. Ein Fleischwolf reicht für hausgemachte Würste aber durchaus. Würste sind zudem kein Abnehmprogramm. Sie werden erst richtig gut, wenn der Anteil an Fett stimmt, sonst sind sie einfach zu trocken. Auch Feuchtigkeit darf nicht fehlen, diese wird oft als Wasser oder Milch zugegeben. Dann braucht es noch Gewürze, und es kann los gehen!

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Davor muss man aber noch Grundlegendes wissen. Die Därme sollten vor der Verwendung rund 2 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden. Sie werden in Salzwasser geliefert. Durch das Einweichen entsalzt man sie, gleichzeitig können sie wieder mehr Feuchtigkeit aufnehmen und werden dicker und stabiler. Gut ist auch, vor der Verwendung ein wenig Wasser durch den Darm durchzupressen, damit er auch innen gespült ist. Das hört sich kompliziert an, ist aber ganz einfach. Wenn die Därme gut gespült sind, kann man sie auf die Maschine aufziehen. Dazu macht man einen Knoten in den Wurstdarm und stülpt den gesamten Darm über das Füllrohr. Von dort wird der Darm dann nach und nach mit dem Wurstbrät gefüllt.

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Zu den selbstgemachten Merguez hätte ich original Couscous mit Gemüse überlegt, wollte aber auch eine regionale Variante machen. So gab es Buchweizen mit Karotten fein orientalische gewürzt. Zu den leicht scharfen Würsten ein wunderbares regionales Essen mit exotischem Touch!

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Selbstgemachte Merguez mit orientalischem Buchweizen und Karotten
Für die Merguez
Ergibt rund 12 Portionen (aber weniger machen lohnt sich fast nicht. Ich friere den Rest immer ein):

800 g Lammnacken oder -schulter (nicht zu mager)
800 g Rindsnacken oder Hohe Rippe (nicht zu mager)
15 g Salz
1/2 TL weißer Pfeffer
1 TL Kreuzkümmel, genahlen
2 EL Paprika süß
2 TL Paprika scharf
1 TL Fenchelsamen, gemahlen
1 TL Koriander, gemahlen
2 EL Harissa (oder eine andere Chilipaste)
3 Knoblauchzehen, gepresst
100 ml kalte Milch

Das Fleisch mit der 6mm-Scheibe durch den Fleischwolf drehen. Die Gewürze, die Chilipaste, den Knoblauch und die Milch zugeben und mit den Händen ordentlich zu einem Teig verkneten bis sich die Struktur des Wurstbrätes verändert und zu einer einheitlichen Masse verbindet. Diese Masse dann nochmals durch die 6mm-Scheibe drehen.

Das Füllrohr der richtigen Stärke auf den Fleischwolf aufsetzen und den Darm auf das Füllrohr fädeln. Ich habe einen Darm mit rund 2cm Durchmesser, ein wenig dicker hätte wohl auch nicht geschadet, aber ist auch ok so. Dann Das Wurstbrät durch den Fleischwolf und das Füllrohr in den Darm füllen. Für diese Arbeiten ist gut, wenn man zu zweit ist. Dann kann eineR das Brät in die Maschine füllen und nachdrücken und der/die andere den Wurstdarm kontinuierlich vom Füllrohr streifen. Dieser neigt nämlich dazu, einfach dort kleben zu bleiben und braucht ein wenig Betreuung.

Dabei kann man eine lange Wurst füllen und diese nachher wie gewünscht abdrehen. Dazu streift man das Wurstbrät ein wenig zur Seite, dreht die Wurst ab und schneidet den Darm durch. Dieser klebt dann praktischerweise von selber zusammen. Ich habe dieses Mal eine große runde Wurst gemacht, die genau in die Bratpfanne passt.

Die Würste dann auf dem Grill oder in der Pfanne bei sanfter Hitze gar braten.

Für den Buchweizen mit Karotten
Ergibt 4 Portionen

200 g Buchweizen
1 Bund Frühlingszwiebel
400 g Karotten
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
1 Prise Zimt
1 Prise Muskatnuss
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1/2 TL Koriander, gemahlen
5 Pimentkörner, gemahlen
1 Schuss Weißwein
1 Handvoll getrocknete Kirschen, grob gehackt
Salz, Pfeffer
Petersilie zum Servieren

Den Buchweizen in einem Sieb mit kaltem Wasser gründlich durchspülen. Mit doppelt so viel kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. In rund 15 min. bissfest kochen, dann in einem Sieb abgießen und gründlich mit kaltem Wasser durchspülen.

Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden, die Karotten schälen und in rund 1 cm dicke Stücke schneiden. In einer Pfanne ein wenig Öl erhitzen. Darin die Zwiebel und den Knoblauch anbraten. Die Gewürze zugeben bis sie zu duften beginnen. Dann die Karotten zugeben und kurz anrösten. Mit einem Schluck Weißwein ablöschen und die Kirschen zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann alles kochen bis die Karotten weich sind. Den Buchweizen unterheben und nochmals gründlich wärmen. Nochmals abschmecken.

Den Buchweizen mit dem Gemüse zu den Merguez servieren.

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2 Kommentare

  • *ursl* 15. Juli 2015 um 9:54

    Sieht sehr gut aus. Bei mir liegt schon Der Schweinedarm bereit. Ich will’s auch wissen.
    Liebe Grüße aus Wien
    Ursl

    Antwort
  • alex 16. Juli 2015 um 9:55

    also wenn du fachlichen austausch brauchst, gerne! ich hab schon ziemlich viel infos gesammelt zum wursten! liebe grße alex

    Antwort

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