Gnocchi zu machen finde ich immer wieder eine Herausforderung, vor allem seit den perfekten Gnocchi, die wir beim Diner-de-Luxe mit dem Feldverein gekocht haben. Diesmal habe ich mich an Kürbisgnocchi gewagt. Bilanz: Herstellung schwierig, Ergebnis dennoch überraschend gut. Dazu gab’s Salbeisauce bevor der Frost den Blättern zusetzt.
Der Junior ist seit Anfang September in Frankreich auf Auslandsjahr. Was bei uns zur Folge hat, dass wir uns diesen Herbst an Kürbis satt essen können, wo der Junior normalerweise in Essensstreik geht. Der muss sich dafür heuer mit dem zweifelhaften Genuss der französischen Schulkantinen herumschlagen. Wobei ich André auch nicht mit Kürbis zu überfordern darf, aber ein paarmal geht schon.
Diesmal habe ich Kürbisgnocchi in in Angriff genommen, aber rein aus Kürbis. Zur einfacheren Verarbeitung könnte man auch einen Teil Kartoffeln zufügen, aber dann schmecken die Gnocchis noch weniger nach Kürbis. Denn schon so ist der Kürbisgeschmack eher dezent im Hintergrund. Wichtig ist, dass der Kürbis im Ofen gegart wird, dabei immer wieder die Türe öffnen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Das letztes Mal hatte ich ihn im Wasserdampf gekocht, wodurch der Teig natürlich noch feuchter geworden ist.
Der Gnocchiteig war zu meiner leichten Verzweiflung diesmal auch wieder sehr feucht. Aber anstatt ihn mit zusätzlichem Mehl (das schmeckt man dann nämlich!) gefügiger zu machen, habe ich ihn mit nassen Händen verarbeitet und sofort in Hartweizen (Gries geht auch) gewälzt. So war das Formen kein Problem. Und geschmeckt haben die Gnocchi ganz vorzüglich.
Die Salbeisauce dazu setzt einen kräftigen bis bitteren Kontrapunkt. Ich gehe an Salbei immer mit dem nötigen Respekt heran, weil er gleich leicht medizinisch schmeckt. Und es geht ja hier um gutes Essen und nicht um die gesundheitsfördernde Wirkung. Also nicht zu viel Salbei verwenden, sich am besten an die gewünschte Menge herantasten, dabei besser die kleineren zarteren Blätter wählen. Aber mir tut es im Herbst immer so um den Salbei leid, dass ich noch versuche, ein paar Blätter zum Kochen zu verwenden.
Die Gnocchi sollten nach dem Kochen auch unbedingt noch in der Butter angebraten werden. Diesen Arbeitsschritt auf keinen Fall aufgrund von „ist mir zu fett“ oder „ist mir zu viel Arbeit“ ausfallen lassen. Sonst ist’s einfach nicht perfekt. Dadurch werden sie leicht knusprig und buttrig, so richtig gut eben.
Kürbisgnocchi mit Salbeisauce
Für die Gnocchi:
800g Kürbis (am besten Hokkaido)
1 Eigelb
80g Parmesan, fein gerieben
150g Mehl
Salz
Für die Sauce:
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauch
20g Butter
1 EL Mehl
80ml Schlagobers
70ml Milch
70ml Wasser
25g Salbeiblätter (rund 6 Äste je nach Größe)
Salz, Pfeffer, Muskat
1 EL Butter
Das Backrohr auf 180°C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Kürbis entkernen, in Spalten schneiden und auf dem Blech so verteilen, dass alle Stücke nebeneinander Platz haben. Im Ofen rund 35min. backen bis die Kürbisstücke weich sind, dazwischen immer wieder mal die Ofentür öffnen, damit Wasserdampf entweichen kann. Die gebackenen Kürbisstücke pürieren und mit dem Eigelb und dem Parmesan vermischen. Das Mehl nach und nach einarbeiten, den Teig salzen. Den Teig zum Rasten mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Für die Sauce die Zwiebel in der Butter anbraten, den Knoblauch dazupressen. Mit dem Mehl stauben und mit dem Schlagobers, Milch und Wasser aufgießen. Die Salbeiblätter hacken und zugeben. Das ganze 10 min. kochen lassen, dann pürieren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Den Gnocchiteig aus dem Kühlschrank holen. Bei mir war er auch nach dem Rasten eher auf der feuchten, patzigen Seite. Mein Tipp: zum Wutzeln der Gnocchi die Hände anfeuchten, dann kleben sie nicht! Auf ein Brett ein wenig Gries streuen, die Gnocchi formen, in dem Gries wälzen und über ein Gnocchibrett oder eine Gabel rollen. In einem großen Topf reichlich Wasser aufsetzen, darin die Gnocchi in rund 10min. ziehen, aber nicht wallend kochen lassen.
Die Gnocchi abgießen und abtropfen lassen. In einer Pfanne den Esslöffel Butter erhitzen und darin die Gnocchi rundherum knusprig anbraten. Mit der Salbeisauce und Parmesan servieren!
