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Bevor das frühlingshafte Grün unsere Märkte überschwemmt, gibt es nochmal Winterrüben satt in einem marokkanischen Gericht: Couscous mit Kichererbsen, Rüben und lang geschmortem Rindfleisch. Eigentlich ein klassischer Eintopf, aber mit einer geheimen Zutat.
Späte Wintertage wechseln sich derzeit mit schon sehr frühlingshaften Tagen ab. Mal staunen wir über einen Schneeschauer frühmorgens während wir mittags schon in der Sonne einen Kaffee trinken können. Auf unserer Höhenlage ist das Gras noch im Winterschlaf, aber die KollegInnen in der Ebene und im wärmeren Osten unseres Landes posten schon erste gefüllte Gläser mit Bärlauchpesto.
Also nochmal das volle Repertoire an Winterrüben eingekauft: Karotten, gelbe Rüben, Pastinaken. Und die Rüben, die man auf französisch “Navet” nennt, wo ich mit mit der deutschen Bezeichnung nie ganz sicher bin: Mairübe? Weisse Rübe? Keine Ahnung… Die Rüben sind weiß, eher flach und haben eine rosa Kappe. In Frankreich werden sie im Winter überall verkauft, bei uns sehe ich sie nicht so oft.
Für ein ordentliches marokkanisches Gericht durften natürlich auch Kichererbsen nicht fehlen, die ich sehr liebe und überall zumischen könnte.
Und die wunderbarste aller marokkanischen Geheimzutaten: eine Salzzitrone! Für Salzzitronen werden Zitronen mit Salz (no-na) eingelegt und quasi fermentiert. Der Geschmack der Zitronen verändert sich dadurch, und sie schmecken deutlich anders als frische Zitronen. Zudem werden sie dadurch lange haltbar und lassen sich gut aufbewahren.
Diesmal habe ich noch Zitronen verwendet, die ich auf dem Markt in Frankreich gekauft habe. Aber ich habe diese Saison auch selber Zitronen eingelegt, die sehr gut geworden sind. Die sind dann demnächst dran zum Verzehr.
Die andere wichtige Zutat ist Zeit. Das Fleisch wird mit den Gewürzen angebraten und dann bei niedriger Temperatur richtig lange geschmort bis es gut weich ist. Dann kommt ein wenig Fruchtigkeit in Form von Tomaten-Passata (am besten nach diesem Verfahren eingekocht… ) und die Rüben dazu.
Die Pastinake und die Mairübe waren schneller weich als die Karotten, also würde ich empfehlen, die ein wenig später dazu zu tun. Zum Schluss soll das Gemüse und Fleisch weich sein und die Sauce sämig und voller Aromen.
Couscous mit Rüben & Rind
200g Kichererbsen (trocken) (Ersatzweise 400g Kichererbsen aus der Dose)
1 Prise Natron400g Rindfleisch (nicht zu mager, z.B. Gulasch)
1 rote Zwiebel
1 Stangensellerie
2 TL Ras-el-Hanut (marokkanische Gewürzmischung)
1/2 TL Ingwer, gemahlen
1 TL Koriander gemahlen
1 Zimtstange
350ml Passata (passierte Tomaten)
500 ml Gemüsebrühe
1 Prise Safran
4 Karotten (am besten verschiedene Farben)
1 Pastinake (nicht zu gross)
1 Mairübe
1/2 Salzzitrone
Salz, Pfeffer, Öl
Am Vortag die Kichererbsen in kaltem Wasser einweichen. Am Kochtag die Kichererbsen abgießen und mit ein wenig Natron zum Kochen aufsetzen. Die Kichererbsen bissfest kochen, abgießen und abtropfen lassen.
Das Rindfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Die Zwiebel halbieren und in grobe Spalten schneiden. Den Stangensellerie in Scheiben schneiden. In einem großen Schmortopf ein wenig Öl erhitzen, darin das Fleisch anbraten. Wenn es Farbe annimmt, die Zwiebel und den Stangensellerie zugeben und ein paar Minuten mitbraten.
Die Gewürze zugeben und rund eine Minuten unter ständigem Rühren anbraten bis die Gewürze stark durften, Dann mit dem Passata und der Gemüsebrühe aufgiessen, den Safran zufügen. Aufkochen lassen, dann zurückschalten und sanft köcheln lassen.
Die Rüben schälen und in grobe Stifte schneiden.
Nach einer Stunde Kochzeit sollte das Fleisch schon ein wenig weich werden. Dann die Karotten zugeben und zugedeckt weiter schmoren lassen. Nach 20min. die Pastinake und die Mairübe zugeben und das Gemüse weich kochen lassen.
Die Kerne aus der Salzzitrone entfernen und die Zitrone fein hacken. Unter den Eintopf rühren, das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit körnig gekochtem Couscous servieren, wer mag kann für ein wenig mehr Schärfe noch Harissa dazu servieren.
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