Sushi regional und selbstgemacht

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Ich diskutiere schon seit längerem immer wieder mit Lea über gutes asiatisches Essen inklusive Nachhaltigkeit. Vieles kann man auch mit regionalen Zutaten kochen, so habe ich seit langem wiedermal Sushi selbst gemacht – mit heimischem Fisch und Gemüse!

Ich mag Sushi eigentlich sehr gern, aber schon länger habe ich Probleme, exotischen Fisch zu essen – vor allem seit ich weiss, dass mit jeder Portion Sushi ein Beifang sterben musste, der auf einem Teller von 1m Durchmesser Platz hätte!

Was also tun? Sushi aus heimischen Fischen selber machen natürlich! Ich bekomme immer Fisch in der Bauernkiste, aber wenn ihr regionale Fischquellen habt, denen ihr vertraut und wo ihr wisst, dass der Fisch frisch ist, dann nur zugreifen.

Ich hatte Lachsforelle und geräucherte Forelle aus der Leutasch. Geräucherte Fische sind für Sushi auch super und wer Zweifel an der Frischheit der Fische hat, ist hier auf der sicheren Seite.

Bei einheimischem Gemüse für Sushi gibt es derzeit eine gute Auswahl: Gurken gehen immer, ich habe noch Fisolen probiert und im Ofen geröstete Paprika. Eigentlich geht alles, was ein bisschen Biss hat und nicht zu wässrig ist. Als Obst hatte ich noch Pfirsich zu Hause, ein toller Ersatz für Mangos.

Was „exotsich“ bleibt ist der Reis (ausser er kommt aus Italien), die Noris (Algen), die Marinade aus Reisessig und der Wasabi. Ich habe für 4 Portionen 600g Reis gemacht, was locker genug ist. Wahrscheinlich reicht ein bisschen weniger auch. Andererseits: Sushi zum Sattessen hat auch was!

Zuerst ist es gut, alle Bestandteile vorzubereiten, bevor man mit dem Formen der Sushis anfängt. Der Sushireis wird gekocht und dann solange mit der Marinade vermischt bis er auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Die Fische werden in Scheiben und Stücke geschnitten, die Paprika im Ofen geröstet und gehäutet. Die Gurken werden entkernt, wenn sie zu wässrig sind, der Pfirsich gehäutet und in Spalten geschnitten.

Dann kann man alles herrichten und die Zutaten wunderbar miteinander kombinieren. Wir waren dabei recht kreativ und haben immer wieder neue Formen ausprobiert.

Das ganze ist schon auch ein bisschen eine Bastelei. Anfangs haben wir gemerkt, dass wir das schon lange nicht mehr gemacht haben und einfach keine Übung mehr hatten. Zuerst waren die Makis mit eindeutig zu viel Reis gefüllt und ließen sich nicht schließen. Also immer mit weniger Reis anfangen.

Die California-Rolls, wo der Reis dann außen zu liegen kommt, waren auch lustig. Diese Rollen habe ich dann noch in schwarzem Sesam gewälzt. Aber googelt einfach auch mal im Netz, um neue Ideen für Formen zu finden.

Was ich nicht so gerne auf Sushis mag, sind Saucen oder viel anderes Gemüse, deshalb gibt es bei uns Suhsi puristisch. Nur ein wenig Radieschensprossen drüber und gut isses. Aber hier ist der Kreativität natürlich keine Grenzen gesetzt.

Alle nicht regionalen Zutaten bekommt ihr im Asiashop inkl. Suhsirollmatte zum Formen der Makis!

Und wer noch mehr kreativen Input braucht: bei Lea auf Escape Town gibt’s auch eine Anleitung für Alpensushi!

Sushi 

600g Sushireis
660g Wasser

150ml Essig
90g Zucker
30g Salz

1 Filet Lachsforelle
1 Filet Räucherforelle
1 Handvoll Fisolen, gekocht
1 rote Paprika, im Ofen geröstet, gehäutet und in Streifen geschnitten
1 Pfirsich, geschält und in Streifen geschnitten
1/2 Gurke, entkernt und in Sreifen geschnitten

Nori-Blätter, ein wenig Radieschensprossen, schwarzen Sesam
Wasabi & Sojasauce

Den mit kaltem Wasser durchspülen bis das Wasser nicht mehr trüb ist, mindestens 30min. abtropfen lassen. Dann mit dem Wasser aufsetzen und aufkochen lassen. 12 min. auf kleiner Stufe mit Deckel kochen, dann abschalten und 10min. immer noch mit Deckel (auch nicht reinschauen zwischendurch!) ziehen lassen. Dann sollte der Reis durch sein und das Wasser aufgesogen.

Für die Marinade den Essig mit dem Zucker und dem Salz aufkochen und dann abkühlen lassen. Den Reis auf ein Backblech oder eine große Auflaufform kippen. Ein paar große Löffel Marinade darüber verteilen, mit dem Reis vermischen. Hierfür am besten einen breiten Holzlöffel nehmen und den Reis immer „durchkämmen“. Er soll abkühlen und gleichzeitig die Marinade aufnehmen. So lange die Marinade untermischen bis die Marinade verbraucht ist.

Alle Zutaten für die Sushis auf der Arbeitsfläche herrichten.

Für die Nigiris längliche Reisbällchen Formen und mit Scheiben der Lachsforelle belegen. Ich häute die Forelle dafür und schneide sie schräg mit einem sehr scharfen Messer. Die Reste, die nicht so schön aussehen, packe ich in Makis. Die Reisbällchen nicht zu groß dimensionieren, das Verhältnis Reis zu Fisch sollte angenehm bleiben.

Für die Makis ein halbes Nori-Blatt auf eine Sushirollmatte legen und darauf dünn Reis verteilen. Dabei den oberen Rand frei lassen, damit man die Makis später zukleben kann. Die gewünschte Füllung mittig als langen Streifen auflegen. Den Reis von unten über die Füllung klappen und die Rolle oben schließen, dabei fest mit der Matte in Form drücken.

Für California-Makis ein wenig Plastikfolie auf die Sushirollmatte geben. Wieder den Reis auf einem halben Noriblatt verteilen, dann aber das ganze umdrehen (deshalb braucht man die Folie!) und belegen. Dann wieder von unten aufrollen, der Reis ist nun außen. Die fertigen Makis mit schwarzem Sesam bestreuen und diesen fest drücken.

Die Makis gleichmäßig mit einem scharfen Messer in kleine Stücke schneiden.

Die Makis und Nigiris auf Teller und Platten anrichten. Zum Essen Wasabi und Sojasauce dazu reichen. Wer mag, kann natürlich auch eingelegten Ingwer dazu essen, aber wir mögen den gar nicht…

 

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