Immer wieder versuche ich Wintergemüse neu zu entdecken und damit neue Kreationen auszuprobieren. Wirsing stand bei mir bisher nicht so auf der Liste, aber diesmal wollte ich unbedingt vegetarisch gefüllte Wirsingröllchen ausprobieren.
Ich habe natürlich erstmal recherchiert, was andere Köchinnen bzw. Köche so an vegetarischer Basis in Wirsing füllen. Viele nehmen Reis oder Getreide wie z.B. Grünkern. Aber da der Junior Couscous gerne mag, ist meine Wahl auf Couscous gefallen.
Mit Couscous alleine ist es aber nicht getan, der muss ja auch nach etwas schmecken. Also kommen da noch Karotten und Champignons rein, dazu wird mit Thymian, Paprika, Chili und Petersilie gewürzt. Die Füllung wird zum Schluss mit Ei quasi stabilisiert. Ich war nach dem Kochen positiv überrascht, wie gut das funktioniert hat.
In meinen Recherchen bin ich in vielen Rezepten auf Tomatensauce als Begleitung zu den Röllchen gestossen. Aber Tomaten haben derzeit nicht wirklich Saison, und Dosenware ist jetzt bei mir auch nicht so beliebt.
Da wir zu Weihnachten in Frankreich waren, gibt es somit zu meinen Röllchen eine Morbier-Sauce. Morbier ist ein weicher Käse aus dem Jura mit dem typischen Aschestreifen in der Mitte. Wer den nicht finden kann, kann auch einfach einen guten, cremigen und nicht zu alten Bergkäse verwenden.
Seid euch auch bewusst, dass beim Wirsing das „Herz“ übrig bleibt, wenn ihr die äußeren Blätter füllt. Ihr könnt ein wenig davon auch in die Füllung geben oder asiatische Nudeln nach diesem Rezept hier machen.
Wirsingröllchen
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Karotten (rund 200g)
5 Champignons (rund 100g)
60g Walnüsse
2 Eier
2 TL Thymian (getrocknet)
1 TL Paprika
1 Prise Chili
1 EL Petersilie, fein gehackt
1 großer Wirsing, davon die äußeren 12 Blätter
125ml Weisswein
120g Couscous
1 TL Gemüsebrühe in Pulverform
200g Morbier
30g Butter
2 EL Mehl
500ml Milch
Salz, Pfeffer, Öl
Küchenbindfaden
Die Zwiebel fein hacken und in einer Pfanne in ein wenig Öl anrösten. Den Knoblauch dazupressen und mitrösten. Die Karotten und Champignons in kleine Würfel schneiden. Zuerst die Champignons zu den Zwiebeln gehen und ein paar Minuten rösten lassen, dann die Karotten zugeben und rösten bis die Karotten weich werden.
Die Walnüsse nicht zu grob hacken.
Den Couscous mit dem Gemüsebrühepulver vermischen und mit Wasser aufgießen, dass er gerade bedeckt ist. Ausquellen lassen und dann mit einer Gabel ordentlich aufrühren. In eine Schüssel geben.
Das Gemüse und die Walnüsse, sowie den Thymian, Paprika, Chili und die Petersilie zum Couscous geben. Alles mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, die Füllung sollte wirklich kräftig schmecken, sonst übertönt der Wirsing alles. Die zwei Eier zugeben und alles ordentlich verrühren.
Die Wirsingblätter in Wasser 5min. blanchieren, anschliessend mit kaltem Wasser abschrecken. Dadurch behalten sie auch ihre leuchtend grüne Farbe. Auf einem Küchentuch ein wenig trocknen lassen, dann die dicke Rippe am Blattende flach schneiden, damit sich die Blätter einrollen lassen.
12 Bindfäden vom Küchengarn vorbereiten. Die Wirsingblätter mit der Rippe nach unten auf ein Brett legen, 1-2 EL (je nach Blattgröße) von der Füllung an das untere Ende häufen. Das Blatt von unten aufrollen, dabei die Seiten einklappen, dass die Füllung gut eingehüllt wird. Das Röllchen mit einem Küchengarn fixieren.
In einer Pfanne ein wenig Öl erhitzen und darin die Röllchen von beiden Seiten anbraten. Dann mit dem Wein aufgießen und den Wein ein wenig einkochen lassen. Die Röllchen mit geschlossenem Deckel 30min. fertig kochen lassen. Immer wieder kontrollieren, ob sie nicht anbrennen, eventuell etwas Wasser angießen.
Für die Sauce den Käse grob reiben. In einem beschichteten Topf aus der Butter, dem Mehl und der Milch eine Bechamelsauce herstellen. Darin den Käse schmelzen. Die Käsesauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die fertigen Röllchen mit der Käsesauce servieren.
