Pastete selbst gemacht

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In Frankreich kaufen wir gerne für die Jause Pastete beim Fleischer. Und da wir nun immer wieder Leber zu unserer Schweinefleischlieferung dazu bekommen, wollte ich Pastete auch mal zu Hause selber machen. Gut für euch, denn dann kann ich das Rezept mit euch teilen!
Pastete besteht im Wesentlichen aus Leber und Schweinefleisch, das Ganze großzügig gewürzt. Das Fleisch muss auch genug Fett enthalten, damit die Pastete schmierfähig wird. Und der Fett-Fleischanteil muss zum Leberanteil ausgewogen sein. Ein bisschen tricky also. Ich habe einige Rezepte recherchiert und dann ausprobiert. Für dieses Rezept heute habe ich die Zutaten optimiert und bin nun mit dem Ergebnis sehr zufrieden.

Die Leber zu verarbeiten und zu schneiden braucht ein bisschen Überwindung, da sie einen ganze eigenen Geruch hat und ziemlich viel Blut lässt. Ich habe zum Durchkneten des Fleischteiges immer einen Gummihandschuh an, da ich nicht anschließend das Fleisch unter den Fingernägeln kleben haben will. Der Gummihandschuh hilft auch, die Berührungsangst mit dem rohen Fleisch zu überwinden.

Die Gewürze sind gut abgestimmt, das 4-Epices ist eine traditionelle Gewürzmischung der französischen Küche aus weißem Pfeffer, Ingwer, Muskat und Nelken, die ich immer wieder verwende. Die eher süß anmutenden Gewürze dominieren die Pastete aber nicht, sondern runden den süßlichen Fleischgeschmack gut ab.

Die Eier und die Milch machen die Pastete ein wenig molliger und streichfähiger.

Die Menge erscheint viel, aber wenn man schon mit dem Fleischwolf hantiert, dann ist es sinnvoll, gleich eine größere Menge zu machen, damit sich der Aufwand lohnt.

Gläser solltet ihr nicht zu tiefe mit weiter Öffnung wählen. Darin könnt ihr gut abfüllen, aber auch die fertige Pastete könnt ihr besser mit dem Messer rausholen.

Wie lange die Pastete wirklich hält, weiss ich nicht so recht. Bei uns ist sie aufgegessen bevor sie schlecht werden konnte. Die letzte Charge hatten wir 6 Monate im Keller ohne dass sie schlecht wurde. Ich würde mal sagen, dass sie noch ein wenig länger hält, aber länger als ein Jahr würde ich sie auf keinen Fall aufheben.

Pastete

800g Schweinefleisch (nicht zu fett) (ich nehm meist mageren Schopf)
500g grüner Speck
800g Schweinsleber
5 Stk. Zwiebeln
9 Zehen Knoblauch
6 TL Salz
2 TL 4-Epices
4 TL Thymian, getrocknet
4 TL Majoran, getrocknet
1,5 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 große Eier
100ml Milch

Fleisch und Leber von groben Sehnen befreien. Zusammen mit dem Speck, den Zwiebeln und dem Knoblauch mit einer 6mm Lochscheibe im Fleischwolf faschieren. Wer die Pastete feiner haben will, kann auch 4mm nehmen, aber für uns sind 6mm gerade richtig.

Den Fleischteig mit Salz und den Gewürzen vermischen, die Eier und die Milch zufügen. Das Ganze ordentlich durchkneten bis alles gut vermischt ist und sich leicht bindet. In Gläser abfüllen, nicht zu voll machen.

Das Backrohr auf 170°C Umluft vorheizen. In einer großen flachen Form heißes Wasser angießen, die Gläser hineinstellen, sie sollten rund bis zur Hälfte im Wasser stehen und sich nicht berühren. Bei mehr Gläsern lieber eine zweite Form nehmen. Im Ofen 1h 30min. backen bis die Pastete deutlich nicht mehr roh ist (rötliche Färbung). Die Gläser aus dem Wasser nehmen und auskühlen lassen.

Nach dem Auskühlen die Gläser gründlich waschen und kontrollieren, ob die Deckel dicht sind. Wenn sich die Deckel eindrücken lassen (nicht dicht), dann das Glas in den Kühlschrank stellen und bald verzehren. Dichte Gläser kühl z.B. im Keller aufbewahren.

Die Menge reicht für rund 10 Gläser à 300ml.

 

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