Auf unseren Reisen kaufen wir spezielle Produkte immer wieder, vor allem solche, die es bei uns nicht gibt. So ist Rillettes in Frankreich ein Must, wenn wir dort sind. Diesmal habe ich mich in Geduld geübt und Rillettes selber gemacht.
Ich hatte Rillettes schon öfters selber probiert, aber war bisher nie so ganz zufrieden. Zudem hat es mich genervt, dass das Kochen so lange dauert. Aber da es gestern kalt und regnerisch war, hat das genau gepasst.
Eigentlich muss man ja bei Rillettes nur am Anfang und am Ende arbeiten, dazwischen kocht es einfach leise vor sich hin. Wenn man es lauter hört, lieber mal schauen, damit es nicht anbrennt. Das Fleisch sollte im Fett sanft schmoren, aber auf keinen Fall zu dunkel werden oder am Topf ansetzen.
Für Rillettes solltet ihr guten Schweinebauch kaufen. Ich war beim Fleischer im Dorf und war mit der Ausbeute sehr zufrieden. Der Schweinebauch sollte nicht zu fett sein und keine Schwarte haben.
Eigentlich braucht es sonst nicht viel: ein bisschen Schmalz, ein paar Kräuter aus dem Garten, Salz und Pfeffer. Und eben ein wenig Zeit.
Ich war diesmal mit dem Ergebnis sehr zufrieden, dass ich mir schon überlege, das nächste Mal mindestens doppelte Menge zu kochen und die Gläser anschliessend durch Einkochen haltbar zu machen. Dann kann ich das Rillettes im grossen Schmortopf zubereiten und die ganze Kocherei lohnt sich wirklich. Für die nächste Kaltfront mal vormerken…
Rillettes schmeckt mit frischem Baguette am besten, aber auch ordentliches Sauerteigbrot ist gut dazu. Und wir lieben dann ein Finish mit frischem schwarzen Pfeffer aus der Mühle!
Rillettes
1kg Schweinebauch, nicht zu fett
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
200g Schweineschmalz
5 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
1/2 Glas Wasser
1/2 TL Salz
ordentlich Pfeffer aus der Mühle
Das Fleisch von eventuellen Knorpeln befreien und in Stücke von rund 3cm schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken.
Das Schmalz in einem Schmortopf schmelzen, die Zwiebel, den Knoblauch, den Thymian und die Lorbeerblätter darin ein paar Minuten anbraten. Das Fleisch zugeben und unter Rühren ein paar Minuten mitbraten, dann das Wasser angießen, sowie Salz und Pfeffer zufügen. Aufkochen lassen, dann auf kleine Flamme zurückschalten und rund 4h immer ganz leicht blubbernd kochen lassen bis das Fleisch zerfällt.
Immer wieder mal kontrollieren, dass nichts ansetzt oder anbrennt. Wenn zu wenig Flüssigkeit im Topf ist, lieber ein wenig Wasser nachgießen.
Dann durch ein Sieb abgießen und die Flüssigkeit auffangen. Das Fleisch mit Hilfe einer Gabel zerpflücken, dann wieder mit der Kochflüssigkeit mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Rillettes in saubere Gläser abfüllen, dabei gut andrücken, damit sich keine Luftblasen bilden und den Rest der Flüssigkeit auf die Gläaser verteilen. Abkühlen lassen, dann im Kühlschrank aufbewahren.
Ergibt rund 4 Gläser à 200ml.
