Letzter Ferientag, dichter Schneefall. Was gibt es da besseres zu tun, als Brioche zu backen? Brioche à tête um genauer zu sein? Die ich eh schon ewig mal machen wollte? Und sie sind wunderbar geworden, soll nochmal jemand sagen, dass backen nicht glücklich machen kann!
In Frankreich esse ich gerne Brioche während meine beiden Männer eher Croissants und Pain au chocolat bevorzugen. Besonders gerne suche ich mir die klassischen Brioche à tête aus, kleine Brioche mit einem runden Teigstück wie eine Mütze oben aufgesetzt. Im Idealfall sind sie frisch und fluffig und schmecken wunderbar nach Germteig. Ich habe in der Vorbereitung dieses Rezeptes einige Rezepte zu klassischen französischen Brioche studiert und daraus dieses Rezept zusammengestellt. Den Teig habe ich am Vorabend schon begonnen und ihn über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Dadurch gewinnt er an Geschmack. Der Teig selber ist fest, aber auch geschmeidig, mit einer schönen Oberfläche, die fast nicht auf der Arbeitsfläche klebt. Schon ein ganz wenig Mehl hilft hier, um die Stücke bearbeitbar zu machen.
Meine Brioche à tête sind fast zu groß geworden. Ich hatte 6 Stück mit rund 160 g gemacht, wahrscheinlich reichen schon 120-130 g pro Stück aus. Im Notfall kann man ja dann noch einen zweiten zum Kaffee essen. Für die „Köpfe“ zum Aufsetzen, gibt es zwei Methoden, von denen ich nur eine probiert habe. Eine wäre, eine große (2/3 des Teigstückes) und eine kleine (1/3 des Teigstückes) zu rollen. Dann die große Teigkugel in die Form setzen, mit der Schere ein Kreuz oben einschneiden und die kleine Kugel einsetzen. Ich habe die Brioche in einem gefertigt: dazu den Teig walzenförmig formen, dann mit der aufgestellten Hand (Daumen nach oben) den Teig so rollen, dass er in 2/3 und 1/3 geteilt wird, aber ein „Hals“ zwischen den Stücken stehen bleibt. Das ganze sieht aus wie ein Barbapapa im Jugendalter. Dann das Teigstück mit dem großen Ende in die Form setzen und mit bemehltem Finger rund um den Hals den Teig bis auf den Boden der Form eindrücken und so einen dicken Teigring bilden. Darin fügt sich der Kopf wie von selber ein. Ich dachte auch, dass das viel komplizierter ist, aber wenn man eben am Hals hineinfährt und das untere Teigstück gegen den Rand nach außen drückt, macht sich das fast von selber.
Meine Brioche sind auch super aufgegangen und waren genauso fluffig wie ich mir das vorgestellt hatte. Am besten kurz auskühlen lassen und noch lauwarm zum Nachmittagskaffee verkosten. Mit guter Mandarinenmarmelade zum Beispiel wie ich heute. Und dabei draußen die Schneeberge bewundern, wo der Schnee beständig weiter fällt und fluffige, weiße, kalte Haufen bildet.
Brioche à tête
für 8 Brioche
16 g Germ
50 ml lauwarme Milch
70 g Zucker
500 g Mehl
1 EL Vanillezucker bzw. 1 Päckchen
1 TL Salz
4 Eier
1 EL Orangenblütenwasser
80 g Butter, zimmerwarm, sehr weich!
1 Eigelb und ein wenig Wasser
Den Germ in der lauwarmen Milch auflösen und 1 EL von dem Zucker zufügen. Ein wenig stehen lassen bis der Germ zu arbeiten anfängt und sich Schaum auf der Milch bildet. Das Mehl mit dem Zucker, dem Vanillezucker und dem Salz vermischen. In der Mitte eine kleine Mulde bilden und die Eier dort hineingleiten lassen, das Orangenblütenwasser dazu gießen. Wer kein Orangenblütenwasser bekommt, kann auch statt dessen abgeriebene Schale einer Bioorange verwenden. Normalerweise bekommt man Orangenblütenwasser in orientalischen Geschäften oder beim Türken. Den aufgeschäumten Germ ebenfalls dazugeben und den Teig 10 min. gründlich durchkneten. Zuerst sollte der Teig noch klebrig sein, aber mit der Zeit sollte er an Festigkeit gewinnen und sich von der Schüssel lösen. Tut er das nicht, noch ein wenig Mehl dazugeben. Die Feuchtigkeit kommt nicht zuletzt auf die Größe der verwendeten Eier an.
Den Teig anschließend 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Dann in eine große Schüssel legen, rundherum mit eine wenig Mehl bestreuen und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank reifen lassen. Am nächsten Tag gleich vor dem Frühstück den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er vor der Verarbeitung schon ein wenig Zimmertemperatur annehmen kann. Die Briocheformen gründlich ausbuttern. Dann denTeig in 120 – 130 g schwere Stücke teilen und diese rund formen.
Die Teigstücke walzenförmig ausrollen, mit der Handkante (Daumen nach oben) den Teig in 2/3 und 1/3 teilen, dabei immer rollen, dass sich ein großer und ein kleiner Teil bilden, die durch einen „Hals“ verbunden sind. Den großen Teil in die Form setzen, mit einem bemehlten Finger direkt am Hals bis auf den Boden der Form den Teig eindrücken und gleichzeitig das große Stück ringförmig an den Rand drücken. Dadurch fügt sich der kleine Teil (der „Tête“) wie von selber in den größeren Teil ein. Die Formen nochmal abdecken und rund 45 min. an einem warmen Ort gehen lassen. In der Zwischenzeit das Backrohr auf 180° Umluft vorheizen. Das Eigelb in einer Schüssel mit ein wenig Wasser vermischen und damit die Brioche bepinseln. Die Brioche rund 25 min. goldbraun backen lassen. Am besten noch lauwarm genießen!
