Eine Arbeitskollegin hat mich letzthin nach einem guten Rezept für Eierschwammerlgulasch gefragt. Da wir heute endlich mal Schwammerlglück hatten, habe ich diese mal bewusst und mit Mitschreiben gekocht. Und hier ist das Rezept!
Zuerst die Eierschwammerl putzen, aber nicht waschen. Ich schneide immer die trockenen Stellen ab, zupfe Moos oder Nadeln runter, wenn Erde drauf ist, hilft ein Pinsel oder eine Bürste. Aber auf keine Fall waschen!
Eierschwammerl haben viel Wasser, deshalb ist es wichtig, dass dieses am Anfang beim Kochen verdampft. Dh. die Zwiebel kurz anbraten, die Schwammerl dazu und braten lassen. Schnell seht ihr, dass Wasser aus den Schwammerl austritt und nicht zu wenig.
Das Wasser von den Schwammerl eine zeitlang verkochen lassen und auf jeden fall NICHT salzen. Durch das Verkochen werden nämlich die Schwammerl fester und dichter im Geschmack. Das Salz würde das verhindern.
Das ganze Wasser müsst ihr nicht verkochen lassen, aber schon recht viel. Rührt einfach immer wieder um und schaut, was noch da ist. Wenn es so höchstens fingerhoch steht, könnt ihr weitermachen.
Die Tomate am besten schälen, dazu heißes Wasser über die Tomate gießen, kurz ziehen lassen, dann das Wasser abgießen. Dann lässt sich die Haut ganz leicht abziehen. Natürlich kann man sich den Arbeitsschritt auch sparen, aber so „verschwindet“ die Tomate quasi in den Schwammerln und lässt nur ihren Geschmack da. Wozu braucht es die Tomate? – Für ein bisschen Säure, sonst schmeckt das Gulasch fad.
Den Thymian am besten frisch aus dem Garten holen, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Dann entfalten die Blättchen ihr Aroma am besten. Jetzt könnt ihr auch salzen und pfeffern ohne die Konsistenz von den Schwammerln zu gefährden.
Den Essig braucht ihr nicht unbedingt, wenn die Tomate schon genug Säure dazugegeben hat. Aber wenn ihr meint, es schmeckt irgendwie lasch oder es fehlt irgendwas, dann einen Schuss Balsamicoessig zugeben. Aber wirklich nur einen kleinen Schuss. Das Gulasch soll nicht nach Essig schmecken, der ist nur zum Würzen da.
Ich mische auch immer ein wenig Schlagobers oder Crème Fraîche unter die Schwammerl, damit es noch runder schmeckt und ein wenig Fett abbekommt. Danach nochmal ein wenig einkochen lassen und fertig ist das Schwammerlgulsch.
Am besten dazu sind Semmelknödel, aber wenn man spontan Schwammerl sucht, ist natürlich nicht alles zu Hause. Deshalb musste es heute das Baguette tun. Aber Weißbrot passt auch. Mahlzeit!
Eierschwammerlgulasch
1 Zwiebel, fein gehackt
1,2 kg Eierschwammerl
1 Tomate
10 Äste Thymian
1 Schuss Balsamicoessig
80ml Schlagobers oder Crème Fraîche
Salz, Pfeffer, Öl
Die Eierschwammerl putzen und in Stücke schneiden. Kleine Exemplare können auch gut ganz bleiben.
In einem Topf ein wenig Öl gehitzen, darin die Zwiebel anbraten bis sie glasig wird. Die Eierschwammerl dazugeben und so lange kochen lassen, bis das ausgetretene Wasser nur mehr rund fingerhoch steht.
In der Zwischenzeit die Tomate schälen: dafür mit kochendem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen und das Wasser wieder abgießen. Die Haut abziehen und die Tomate fein hacken. Die Blättchen von den Thymianästen zupfen und fein hacken.
Wenn das Wasser in den Schwammerl genug eingekocht ist, die Tomate und den Thymian zugehen, dann das Gulasch salzen und pfeffern. Ein wenig kochen lassen, bis die Tomate gänzlich zerfallen ist.
Zum Schluss das Schlagobers oder die Crème Fraîche zugeben und nochmals ein wenig einkochen lassen. Das Gulasch final mit Salz und Balsamicoessig abschmecken.
