Hartweizennudeln mit Brokkolipesto

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Derzeit ist ja massig viel Zeit, um Lebensmittel selber herzustellen und viele Dinge auszuprobieren. Nudeln mache ich schon länger selber, entweder mit einem Teig mit Ei und Mehl oder aus Hartweizen. Heute habe ich euch eine ausführliche Anleitung zusammengestellt, wie Hartweizennudeln sicher gelingen.

Hartweizennudeln waren mir lange kein Begriff, frische Nudeln mussten für mich immer Ei beinhalten. Aber kleine Hartweizennudeln, also Stücknudeln, sind einfach herzustellen, haben angenehm Biss und passen zu vielen verschiedenen Nudelsaucen.

Hartweizen findet ihr normalerweise im Supermarkt, meist in der Nähe vom Mehl. In Tirol gibt es ein Kartonpack von der Rauchmühle (oben weiss, unten gelb) oder ich kaufe auch Bio-Hartweizen im Biosupermarkt (wo ich ja derzeit leider nicht hin darf…). Aber irgendeine Marke werdet ihr schon finden.

Und dann braucht man dazu nur Wasser, was praktisch ist, weil sich Hartweizen gut hält und somit zu Hause immer verfügbar sein kann. Das Mischungsverhältnis für meine Nudeln habe ich dem Buch „Pasta“ von Anna Pearson entnommen. Wer sich intensiver mit Pasta selber machen auseinander setzen will, dem ist dieses Buch sehr ans Herz zu legen.

Für den Teig muss man 320g Hartweizen mit 145g Wasser vermischen. Dazu einfach in einer Schüssel das Wasser auf den Hartweizen giessen, dann mit einem Löffel verrühren. Das Ganze wird recht krümelig, anschließend mit der Hand ordentlich verkneten, zuerst in der Schüssel, später auf der Arbeitsfläche. Der Teig sollte alles an Hartweizen aufnehmen und binden und zum Schluss eine leicht gelbliche Teigkugel sein.

Der Teig aus Hartweizen ist nicht so gelb wie Eierpasta, aber das ist auch ok so. Bitte KEIN Salz in den Teig geben, das Salz kommt später ins Nudelkochwasser.

Den Teig luftdicht abdecken, damit er nicht austrocknet und mindestens 30min. bei Zimmertemperatur rasten lassen.

Nach dieser Zeit den Teig aus der Schüssel nehmen und nochmals durchkneten. Vom Teig immer ein kleines Stück abreissen und daraus einen Strang mit ein wenig über 1cm Durchmesser rollen.

Von diesem Strang kleine Pölsterchen abschneiden, die knapp unter 1 cm breit sind. Ich bekomme die Größe nie gleichmässig hin, aber das ist auch für die Nudeln zum Schluss egal. Dann gibt es halt kleinere und grössere Nudeln im Essen.

Wichtig ist, dass der restliche Teig immer luftdicht auf die Weiterverarbeitung wartet, damit er nicht austrocknet. Auch immer nur einen Strang nach dem anderen formen, damit die kleinen Pölsterchen nicht austrocknen. Sonst lassen sich die Nudeln nicht gut formen.

Die Pölsterchen in eine wenig Hartweizen wälzen, damit sie nicht kleben. Dann ein Pölsterchen auf ein kleines Brettchen legen, mit dem Daumen flach drücken, dann die Kraft im Daumen auf die linke Aussenkante legen und nach rechts mit dem Daumen quasi über den Teig rollen. Dadurch bildet sich im ersten Schritt eine flache Scheibe, die dann durch den Druck aufgerollt wird. Für Linkshänder diese Bewegungen natürlich seitenverkehrt ausführen.

Wie der Ablauf genau funktioniert, seht ihr in diesem kleinen Video:

Diese Nudelform heisst Cavatelli. Die Nudeln sind nicht zu gross, dass man das Gefühl hätte, man hätte zu viel Teig auf einmal im Mund. Und sie lassen sich gut mit Saucen kombinieren, die ähnliche grosse Stücke aufweisen.

Ich mache ja eigentlich lieber Gnocchi sardi, die genauso wie Cavatelli herstellt werden, aber über ein gerilltes Gnocchibrett gerollt werden. Aber da ja nicht jeder ein Gnocchibrettchen zu Hause hat, wollte ich euch eine Nudelart vorstellen, die alle machen können.

Die Cavatelli kann man natürlich auch flach auf der Arbeitsfläche eurer Küche herstellen, aber ich finde die Herstellung auf einer schiefen Ebene angenehmer. Müsst ihr halt selber ausprobieren, wie es für euch feiner ist.

Das Formen der Nudeln für Gnocchi Sardi sieht dann so aus:

Sollten die Nudeln bei der Herstellung picken, dann einfach das Brett bzw. die Arbeitsfläche mit Hartweizen bestreuen bzw. auch die Hände mit Hartweizen einreiben. Den Druck, den ihr für die Nudeln braucht, lernt ihr mit der Übung. Ich „zerdrücke“ auch immer wieder Nudeln, weil ja auch die Pölsterchen nicht alle gleich gross sind.

Die fertigen Nudeln auf einem Tablett mit Hartweizen auflegen. Bei den Hartweizennudeln immer Hartweizen verwenden, wenn sie kleben, nie Mehl. Durch das Mehl werden sie pappig und kleben erst recht. Dh. immer auch ein wenig mehr Hartweizen als im Rezept angegeben bereit halten.

Ich habe heute ein Brokkolipesto zu den Nudeln dazu gemacht. Kombiniert mit Zitrone und ein paar getrockneten Tomaten passt das Pesto hervorragend zu den selber hergestellten Nudeln.

Aber natürlich gehen auch andere Saucen wie z.B. Tomate-Zucchini-Olive, aber die heb ich mir dann für den Sommer auf, wenn die Zucchinis in unserem Garten reif sind…

Hartweizennudeln mit Brokkolipesto

320g Hartweizen
145g Wasser

1 Zwiebel, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
1 Brokkoli
10 getrocknete Tomatenhälften, in kleine Würfel geschnitten
Schale von 1 Zitrone
etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer, eventuell Piment d’Espelette bzw. Chili
Olivenöl

zusätzlicher Hartweizen zum Verarbeiten

Für dem Teig den Hartweizen mit dem Wasser zu einem festen Teig kneten. Dazu den Hartweizen in eine Schüssel geben, das Wasser draufgiessen und anfangs mit einem Löffel verrrühren bis der Teig ganz bröselig ist. Dann mit der Hand zuerst in der Schüssel, dann auf der Arbeitsfläche kneten bis ein fester Teig entstanden ist. Der Teig sollte alles Hartweizen binden und zum Schluss eine feste Kugel bilden. Den Teig luftdicht mind. 30min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für das Pesto in einer Pfanne ein wenig Öl erhitzen, darin die Zwiebel und den Knoblauch bei mittlerer Hitze anbraten. Den Brokkoli putzen und in kleine Röschen teilen, den Strunk schälen und würfeln. Wenn die Zwiebel und der Knoblauch langsam Farbe annehmen, den Brokkoli in die Pfanne zufügen, mit einem Schluck Wasser aufgiessen und den Deckel auf die Pfanne legen. Das Gemüse in 10min. weichdünsten.

Dann den Deckel abnehmen, wenn notwendig das Gemüse noch weiter dünsten und das Wasser verdunsten lassen. Wenn der Brokkoli weich ist, diesen mit einer Gabel oder dem Kochlöffel in grobe Stücke zerdrücken.

Die Tomatenstücke und die Zitronenzeste zufügen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Wer mag, kann auch eine Prise Chili oder Piment d’Espelette zufügen. Die Sauce warm stellen.

Für die Nudeln den Teig nochmals durchkneten. Dann immer ein Stückchen Teig abreissen und daraus einen Strang mit ein wenig über 1cm ausrollen. Von dem Strang kleine Pölsterchen mit knapp unter 1cm Breite abschneiden. Diese auf einem Brett oder der Arbeitsfläche mit dem Daumen flach drücken, dann die Kraft im Daumen auf die linke Aussenseite verlagern und mit dem Daumen nach rechts über das Nudelstück rollen. Sollten die Nudeln auf der Arbeitsfläche festkleben, die kleinen Pölsterchen und auch die Arbeitsfläche mit Hartweizen bestreuen.

Die fertigen Nudeln auf einem mit Hartweizen bestreuten Tablett bis zum Kochen lagern.

In einem grossen Topf mindestens 2l Wasser zum Kochen bringen, das Wasser ordentlich salzen. Die Nudeln in rund 2min. bissfest kochen.

Die Nudeln mit der Sauce vermischen und noch ein wenig Olivenöl zufügen. Je nach Geschmack mit Parmesan bestreut servieren.

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