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Wir haben zu Jahreswechsel in Reims ein wunderbares Soufflé mit Zitrusfrüchten gegessen. Also hab ich mal selbst ein Soufflé probiert – für den Beginn nicht schlecht.
Um das zum Jahreswechsel verkostete Soufflé nachzubauen hab ich mich erstmal in unterschiedliche Rezeptentwürfe eingelesen. Es gibt welche, wo man eine Masse aus Eigelb und Zucker macht und dann das Eiweiss und das Mehl unterhebt. Oder so wie ich es gemacht habe: man stellt eine Art Brandteig her, wo dann das steif geschlagene Eiweiss untergezogen wird.
Zudem wollte ich ja dem Soufflé auch Obst zufügen, nämlich Rhabarber. Und diesen nicht begleitend servieren, sondern im Soufflé. Ich habe unterschiedliche Varianten gebacken und kann sagen, dass sie alle gleich aufgingen, egal, ob Rhabarber in der Mitte im Teig war, ganz unten oder ob gar kein Rhabarber im Teig war.
Leider war das Soufflé nicht besonders stabil. Also wenn ihr das mal für Gäste kocht, dann seid sicher, dass alle schon sitzen, wenn es auf dem Ofen kommt. Der Verfall setzt sofort ein, wenn das Soufflé den Ofen verlässt.
Um eine einigermassen gute Stabilität zu erreichen, sollte man das Soufflé auf jeden Fall lange genug backen. Da aber alle Haushaltsöfen anders sind kann man nicht genau sagen, wie lange das ist – bei mir waren es rund 20 Minuten. Ich würde sie aber auf jeden Fall so lange backen bis ihre Oberfläche gut braun geworden ist.
Aber geschmacklich war das Soufflé top – sehr fluffig mit einem wunderbaren Geschmack nach Ei. Und der Rhabarber passt auch sehr gut dazu…
Rhabarbersoufflé
150g Rhabarber
1/2 TL Zimt
2 EL brauner Zucker
30g Butter
60g Mehl
Vanillemark von einer Vanilleschote
185ml Milch
60g Zucker
1 EL Vanillezucker
3 Eier, getrennt
Die Enden vom Rhabarber abschneiden, grobe Fäden abziehen und in Scheiben schneiden. Mit einem Esslöffel Wasser zum Kochen aufsetzen und einmal aufkochen lassen. Mit Zucker und Zimt abschmecken, leicht auskühlen lassen.
Das Backrohr auf 190° Ober-Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform in das Backrohr schieben und mit rund 1,5l kochendem Wasser füllen. Sechs Auflaufförmchen mit Butter ausstreichen und mit Zucker ausstreuen, überschüssigen Zucker abklopfen.
Die Milch mit dem Vanillezucker und 30g von dem Zucker mischen, das Vanillemark unterrühren. Die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl darin anschwitzen. Mit der Milch aufgießen und so lange rühren, bis eine glatte Masse entstanden ist, die sich vom Topfboden löst. In eine Schüssel geben und ein wenig auskühlen lassen. Dann die Eigelb unterziehen.
Die Eiweiss mit dem restlichen 30g Zucker sehr steif schlagen und unter die Eigelb-Mehl-Milchmischung ziehen.
Jeweils 1 EL Masse in eine Form geben, dann 1 EL Rhabarber daraufgeben und die Förmchen dann mit Teig bis rund 1cm unter den Rand anfüllen. Die Förmchen in das Wasserbad in den Ofen geben und rund 20min. backen bis das Soufflé deutlich über den Rand schaut und oben schön braun gebacken ist.
Die Soufflés aus dem Wasser nehmen (das geht z.B. mit einer Gläserzange) und sofort heiss servieren.
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