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Die Idee für diese Pannacotta kam mir Anfang Juni auf Dienstreise in Kopenhagen: dort waren Ribiselblätter als Geschmacksgeber für eine Sauce verwendet worden. Also habe ich versucht, rundum diese Idee ein neues Rezept zu entwerfen.
Anfang Juni habe ich ein paar Tage in Kopenhagen verbracht und gemeinsam mit anderen Fachleuten aus der Mobilitätsbranche diverse Firmen besucht und viel gelernt. Abends waren wir gemeinsam essen und haben neue Restaurants und Geschmäcker entdeckt.
Am letzten Abend waren wir im Gro Spiseri, ein Lokal inmitten von Gemüsebeeten auf einem Hausdach. Im Restaurant selbst nimmt man im Glashaus Platz, wo es nur einen großen Tisch für insgesamt 24 Gäste gibt. Überall im Glashaus stehen Gemüsepflanzensetzlinge.
Draussen auf dem Dach werden Blumen, Gemüse und Beeren angebaut und im Restaurant verkocht. Und neben dem Glashaus wohnen ein paar Hühner und Hasen, die die Küchenabfälle verwerten.
Der Ort ist sehr speziell, alleine um dort hinzukommen, muss man eine Wendeltreppe hinaufsteigen. Und oben ist es wie in einer anderen Welt. Wir hatten nicht das beste Wetter in Kopenhagen, aber die nordische Abendsonne hat dann doch den Garten in wunderbar weiches Licht getaucht.
Eben dort hatten sie in einem der Gänge Blätter von Johannisbeeren zum Aromatisieren verwendet. Und so bin ich auf die Idee mit dem Pannacotta gekommen.
Das Schlagobers – oder besser das Fett darin – in der Pannacotta ist perfekt, um darin Aromen zu lösen und zu binden. Die Blätter von der schwarzen Ribiseln haben einen starken Geschmack, nicht gleich wie die Beeren, aber doch sehr ähnlich. Diesen Geschmack wollte ich nun in die Pannacotta übertragen.
Also lasse ich für die Pannacotta das Schlagobers mit den Blättern ziehen bevor ich das Geliermittel zusetze.
Ich habe diesmal auch Agar-Agar verwendet, um die Pannacotta vegetarisch zu machen. Ihr könnt statt dessen natürlich auch Gelatine verwenden, die Menge dafür gebe ich euch ebenfalls unten an.
Aus den Beeren der schwarzen Ribisel habe ich für über die Pannacotta eine Sauce gekocht und mit ein wenig Rosmarin aromatisiert.
Die Sauce ist durch die Beeren recht dick geworden, wer mag, kann sie auch noch mit eine wenig Wasser verdünnen.
Pannacotta mit zweierlei schwarzen Ribiseln
15 Blätter von schwarzen Ribiseln
420g Schlagobers
50g Zucker
1 TL Agar-Agar (nicht gehäuft, eher nur knapp gefüllt) (oder 2 Blätter Gelatine)
150g schwarze Johannisbeeren
20g Rohrucker
1 kl. Ast Rosmarin, Nadeln fein gehackt
1 kl Schuss Balsamicoessig
Die Blätter der schwarze Ribisel grob hacken. Das Schlagobers mit dem Zucker und den Blättern aufkochen und 1 Stunde durchziehen lassen. Das Schlagobers durch ein feines Sieb abgießen und die Blätter wegwerfen.
Das Schlagobers nochmal aufkochen und das Agar-Agar zugeben, mindestens 2 min. sprudelnd kochen lassen. Agar-Agar bindet erst über 80°, also ordentlich aufkochen lassen. Das Schlagobers gleichmäßig auf vier Förmchen verteilen und kalt stellen.
Die schwarzen Johannisbeeren putzen und mit einem Esslöffel Wasser, dem Zucker und dem Rosmarin in einen Topf geben. Die Beeren so lange kochen lassen bis sie anfangen zu zerfallen. Dann mit dem Pürierstab ein wenig pürieren, es können aber noch grobe Teile in der Sauce drinnen bleiben.
Die Sauce nochmal wärmen und mit einem Schuss Balsamicoessig abrunden. Die Sauce ebenfalls kalt stellen.
Die feste Pannacotta stürzen und mit der Sauce servieren.
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