Wilde Früchte

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Ich wohne gerne im Dorf, am Land, nah an Wald und Fluss. Ist ja nicht für alle etwas, es gibt ja auch Menschen, die es ausserhalb einer halbwegs grossen Stadt nicht auf Dauer aushalten. Ich schon. Alleine die Möglichkeit schnell mal rauszugehen, stimmt mich zufrieden. Bergschuhe an, vor die Tür, nur die Richtungswahl bleibt noch.

Bei vielen Wanderungen sind wir einfach durchs Unterholz unterwegs. Weil es spannender ist als auf bekannten Wegen gehen. Weil man viel entdecken kann. Farbenfrohe Bilder mit der Kamera einfangen und – was ich besonders gerne mache – Pilze, Beeren, Kräuter oder sonstiges sammeln, was die Natur hergibt. Ich finde, das ist einfach ein einmaliger Mehrwert: man geht wandern und – voilà – findet leckere Dinge, die man zu Marmelade oder ein Abendessen verkochen kann.

Ungepflückte Hagebutten
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André hat zudem eine Vorliebe für Hagebutten. Laufend ist er auf der Suche nach neuen Sträuchern, dokumentiert deren Standorte, um sie zur Erntezeit wieder zu finden. Wobei die Erntezeit von Jahr zu Jahr stark schwanken kann. Denn ernten kann man die Hagebutten erst nach dem ersten Frost, dann werden sie weich, süß und können verkocht werden.

Aber heimtückisch zu ernten sind sie, haben doch ihre Büsche kleine Dornen mit Widerhaken. So glaubt man „geht eh alles ganz leicht“, man greift beherzt in den Busch und nach einer leuchtend roten Beere. Aber auf dem Weg nach draußen setzt sich der Widerhaken in Kleidung oder Haut fest. Inzwischen wissen wir, dass alte, rutschige Jacken am besten sind. Aber trotzdem fluchen wir immer noch genug und die vielen Kratzer zeugen von einem erfolgreichen Fund.

Als Hagebutten werden landläufig auch die Wildrosen selbst bezeichnet, an denen Hagebutten wachsen (v.a. die Hundsrose, Rosa canina). Das Fruchtfleisch der im Spätherbst geernteten Früchte entsteht aus dem fleischigen Blütenboden. Es ist süßsauer und reich an Vitaminen, insbesondere Vitamin C (Ascorbinsäure), aber auch Vitamin A, B1 und B2. Die Nüsschen der Hagebutte sind mit feinen, widerhakenbestückten Härchen bedeckt, die bei Hautkontakt Juckreiz hervorrufen. Daher sollten die Samen nicht mitgegessen oder -verarbeitet werden. Vor allem Kinder nutzen sie gelegentlich zum Herstellen von Juckpulver, das bei Berührung schmerzt, juckt und eine Allergie hervorrufen kann. Wildwachsende Rosen sind wertvolle Nähr- und Schutzgehölze für viele Tierarten. So bieten Hagebutten ebenso wie die Früchte von Eiben, Sanddorn und Vogelbeere eine leicht zu findende, vitaminreiche Nahrung für viele Standvögel.

Letzten Herbst haben wir auch bei unseren Freunden in Tübingen (am Spitzberg) gesammelt, wo die Exemplare viel größer und die Büsche dicht behangen waren. Meist sammeln wir unsere Funde über mehrere Wochen im Gefrierfach bis eine richtig grosse Menge zusammengekommen ist. Dann werden die roten Beeren verkocht.

André tut sich immer die Arbeit an und kocht gaaaanz viele Gläser voller Hagebuttenmarmelade. Wie er das genau macht, entzieht sich leider meiner Kenntnis. Irgendwie ist mehrmals ein Entsafter im Spiel (der seitdem für nichts anderes mehr verwendbar ist…) und zum Schluss natürlich der grosse Kupferkessel. Am Ende eines anstrengenden Einkochtages ist er immer ganz stolz auf seine unzähligen mit knallroter Marmelade gefüllten Gläser.

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Die Hagebuttenkonfitüre ist homogen knallrot. Orange wird die nur wenn man sie mit Apfel verwässert...

Ich mag die Hagebuttenmarmelade nicht so gerne, aber meine beiden Männer lieben sie. Diesmal wollte ich sie jedoch zum Sonntagsbraten verwenden.

Von einem Arbeitskollegen hatte ich Hirschbraten bekommen und mir zu diesem eine Hagebuttensauce überlegt. Das zartrosa Fleisch, dazu die leicht süßliche aber deutlich würzige Sauce… ein herrliches Sonntagsmahl!

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Hirschbraten mit Hagebuttensauce

500 g Hirschbraten
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Karotten
1 Stk. Lauch, rund 10 cm
100 ml Rotwein
200 ml Gemüsebrühe
100 g Hagebuttenmarmelade
50 ml Rinderfonds
1/4 TL Piment, frisch gemahlen
1 EL Mehl
100 ml Milch
Salz, Pfeffer, Öl

Das Backrohr auf 160 °C vorheizen.

In einer schweren, unbeschichteten Pfanne ein wenig Öl gut heiß werden lassen. Das Fleisch salzen und pfeffern und in der Pfanne auf jeder Seite ein paar Minuten scharf anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und in einen Bräter legen. Die Karotten und den Lauch putzen und grob würfeln. Die Zwiebel und das Gemüse neben dem Fleisch im Bräter verteilen.

Den Bratenrückstand mit dem Rotwein ablöschen und mit einem Pinsel sorgfältig die Bratenrückstände vom Rand lösen. Zum Fleisch und Gemüse in den Bräter gießen, die Gemüsebrühe ebenfalls zugeben. Im Backrohr alles rund 45 min. schmoren lassen bis das Fleisch eine Kerntemperatur von rund 60°C hat.

Dann den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch auf einen Teller geben und im ausgeschalteten Backrohr rasten lassen bis die Sauce fertig ist. Dafür den Bräterinhalt durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Das gekochte Gemüse wegschmeißen. Den Rinderfonds, die Marmelade und den Piment zufügen und alles aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Mehl in der Milch glatt rühren und damit die Sauce ein wenig binden. Nur mehr kurz aufkochen lassen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Den austretenden Fleischsaft unter die Sauce mischen. Das Fleisch mit der Sauce servieren. Dazu passt z.B. Rotkraut und Spätzle, aber auch Kartoffel und Brokkoli oder auf was man sonst Lust hat.

Nach einer (seltenen) nebligen Nacht folgt ein sonniger Wintertag.

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