Ich fermentiere ja immer allerhand Gemüse, das so in unserem Haushalt übrig bleibt. Im Herbst hat mich ein Arbeitskollege gebeten, doch mal niederzuschreiben, wie man selbst Sauerkraut macht. Hier kommt die genaue Schritt-für-Schritt-Anleitung!
Im Geschäft bekommt man immer Sauerkraut aus Weißkraut zu kaufen. Ich mache meist Sauerkraut aus Rotkraut. Ich finde, es schmeckt ein wenig süßer und angenehmer. Zudem liefert es diese lustige lila-rosa Farbe. Für dieses Rezept könnt ihr Weiß- oder Rotkraut nehmen, je nachdem wie ihr wollt bzw. was ihr grad zu Hause habt.
1. Schritt: Die äußeren Blättern vom Kraut entfernen (und aufbehalten!), den festen Strunk und extrem dicke Rippen entfernen. Dann das Kraut ordentlich dünn schneiden! Am besten ihr verwendet dafür einen Krauthobel oder eine Mandoline. Wenn ihr das Kraut mit dem Messer schneidet, dann schauen, dass es fein und gleichmäßig geschnitten wird.
2. Schritt: Das Kraut in eine große Schüssel geben und abwiegen. Nun kommt auf 1kg Kraut 20g Salz dazu. Nehmt unjodiertes Salz, dann läuft die Fermentierung besser ab.
3. Schritt: Das Kraut nun kräftig mit dem Salz verkneten. Durch das Salz platzen die Zellen auf und Zellwasser tritt aus. Das solltet ihr deutlich sehen. Ihr könnt auch das Kraut mal anfangs ordentlich kneten, dann ziehen lassen und nochmal kneten. Es sollte sich deutlich Flüssigkeit am Boden der Schüssel sammeln.
4. Schritt: Das Kraut in ein großes Glas schichten. Das Glas sollte sauber sein und so groß, dass alles Kraut hinein passt und oben ein Rand von mindestens 2cm frei bleibt. Das Kraut ordentlich andrücken, damit das in Schritt 3 erarbeitete Wasser sich auf dem Kraut sammelt. Wichtig ist, dass das gesamte Kraut zum Schluss mit Wasser bedeckt ist. Reicht das ausgeknetete Wasser nicht aus, kann man ein wenig Leitungswasser nachgießen. Aber nur so viel, dass das Kraut bedeckt ist. Im Optimalfall reicht das ausgeknetete Wasser.
Die Fermentierungsprozesse laufen unter Luftabschluss ab, deshalb ist es wichtig, dass das gesamte Gemüse von dem Salzwasser bedeckt ist. Ist es das nicht, fängt das Anstellgut leicht zu schimmeln an.
Zum Schluss braucht ihr das Krautblatt wieder, das ihr in Schritt 1 entfernt habt: damit schließt ihr das fermentierte Kraut ab und drückt das Blatt unter Wasser. Ich setze oft eine kleine Schüssel umgedreht als Beschwerung zusätzlich auf das Kraut, damit ja alles unter Wasser bleibt. Ich verwende meist ein Bügelglas für mein Kraut und verschließe das Glas meist, aber entferne den Gummi vorher, damit sich kein Gasdruck im Glas aufbauen kann. Zudem stelle ich das Glas auf einen tiefen Teller, weil das Ferment oft ordentlich „arbeitet“ und dann auch überlaufen kann.
5. Schritt: Das Kraut nun bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Nach 1-2 Tagen solltet ihr sehen, dass sich im Kraut Luftblasen bilden, die aufsteigen, wenn man auf das Kraut drückt. Die Bakterien arbeiten fleissig und arbeiten an der milchsauren Vergärung. Manchmal bildet sich auch ein wenig Schaum auf dem Kraut. Hier immer wieder das Kraut andrücken, damit die Luftblasen entweichen.
Wenn ihr seht, dass die Bildung von Luftblasen nachlässt, dann ist das Sauerkraut fertig. Ihr könnt es noch weiter stehen lassen, dann wird es noch saurer oder an dieser Stelle verarbeiten. Die Fermentierung dauert meist so 5-7 Tage, dies hängt von der Zimmertemperatur ab.
6. Schritt: Entweder ihr kühlt das Sauerkraut jetzt ein, dann kann es noch weiter ziehen und seinen Geschmack noch verändern. Oder ihr kocht es jetzt so wie ihr auch gekauftes Sauerkraut kocht.
Fermentieren ist auch immer ausprobieren: jedes Kraut ist ein wenig anders, die Temperaturen im Raum verändern sich mit der Wetterlage oder Heizung. Je nachdem kann das Kraut mehr oder weniger sauer werden. Also immer wieder zwischendurch kosten, um herauszufinden, wie ihr euer Sauerkraut haben wollt!
Und Tipp: nach der gleichen Anleitung könnt ihr auch zb. Karotten, Pastinaken, Karfiol und anderes Gemüse fermentieren. Bei anderem Gemüse müsst ihr das Gemüse nur nicht mit dem Salz verkneten. Da wird es einfach mit der Salzlake (20g Salz auf 1kg Salz) nach der gleichen Vorgangsweise fermentiert.
