Kalt gekocht

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20150307-111012_2343n_7dIch experimentiere immer gerne beim Kochen. Versuche neue Zutaten, neue Kombinationen und auch neue Kochtechniken.

Schon lange habe ich diverse Beiträge auf Blogs bewundert, wo Fisch quasi mit Säure „gekocht“ wird. Dabei wird Fisch gewürfelt und zieht in Limettensaft (oder auch in Essig) durch bis er die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Die Säure bewirkt, dass sich das Protein im Fisch verändert. Dieser wird dadurch fester und schmeckt wirklich wie gekocht.

Ich habe für mein regionales Ceviche (so heisst dieses Gericht und kommt original aus Peru) Forellen genommen, da vor allem die Frische der Fische zählt. Haut abgelöst, Fisch in Würfel geschnitten und mit Limettensaft (viel Säure!) vermischt. Allzu lange muss man da gar nicht warten, da verändert sich der Fisch schon, ist nicht mehr durchscheinend, wird weiss.

Den Fisch hab ich noch mit roten Zwiebeln verfeinert, mit einem Schuss Balsamicoessig abgeschmeckt und umringt von Gurken und Roten Rüben mit Estragon serviert. Eine schnelle und originelle Vorspeise!

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Ceviche von der Forelle mit Gurken-rote Rüben-Salat

250 g Forellenfilet (mit Haut, 200 g ohne Haut)
2 Limetten
1 rote Chili
1 kleine rote Zwiebel
1 EL Balsamicoessig
1 EL Walnussöl
Salz, Pfeffer
1 Gurke
300 g rote Rüben, weich gekocht
4 EL Walnussöl
3 EL Balsamicoessig
2 TL Estragon, fein gehackt
Salz, Pfeffer

Die Haut vom Fisch schneiden und den Fisch grob würfeln. Den Saft aus den Limetten auspressen. Den Fisch mit dem Limettensaft mischen und in den Kühlschrank stellen. Die rote Chili und die Zwiebel fein würfeln.

Die Gurke und die roten Rüben würfeln. Für die Salatsauce das Walnussöl, den Balsamicoessig, den Estragon, ein wenig Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen zu einer Salatsauce verquirlen. Die Gemüsewürfel gründlich damit vermischen, eventuell nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nach 15 oder auch 30 min., je nachdem welche Fischkonsistenz man erreichen mag, den Fisch aus dem Kühlschrank holen und in einem feinmaschigen Sieb abtropfen lassen. In einer kleinen Schüssel mit dem Chili, der Zwiebel, dem Esslöffel Walnüssöl und Balsamicoessig sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Fisch mit dem Salat servieren.

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