Rhabarbertarte mit Spitzenhaube

Endlich gibt es wieder frisches Obst und Gemüse auf den Märkten. Rhabarer ist einer der ersten, der geerntet wird – noch vor den Erdbeeren – und dann gibt es mal wochenlang Rhabarerkuchen in den unterschiedlichen Ausprägungen.

Doch dieses Jahr hat sogar Nicolas die Rhabarberkuchen und -tartes für sich entdeckt. Was mich ja freut, aber den Kuchen noch schneller schwinden lässt als normal.

Rhabarber ist ja irgendwie ein eigenwilliges Gemüse. Ja, Gemüse, er ist ja gar kein Obst. Man kann ihn wie in meinem ersten Buch vorgestellt z.B. wie Gemüse zu Fisch essen. Aber die meisten KöchInnen verwenden ihn für süßes, für Kuchen, für Kompott, für Marmelade. Roh ist er ungenießbar, das heißt beim Kochen und Backen muss man immer genau darauf achten, dass der Rhabarber auch schon weich und durch ist. Und der Zeitpunkt, wo er genau richtig ist, ist auch sehr kurz: noch ist er hart und ungenießbar, ist er ein paar Minuten später schon zerfallen und nur mehr kompottartig. Gut finde ich ihn trotzdem immer…

Dieses Mal habe ich mir eine neue Tarte ausgedacht, weil ich mal etwas besonderes und richtig schönes machen wollte. Deshalb habe ich ein wenig mit der Eischneehaube herumexperimentiert, die auf dem eher bitteren Rhabarber immer so gut schmeckt.

Rhabarbertarte mit Eischneehaube

250 g Mehl
1 Prise Salz
100 g kalte Butter
3 Eigelb
2 EL kaltes Wasser
50 g Staubzucker
500 g Rhabarber
70 g Zucker
3 Eiweiss
100 g Zucker

Für den Teig die Zutaten schnell verkneten. Die Teigkugel in Frischhaltefolie einschlagen und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Rhabarber waschen, in kleine Stücke schneiden und mit dem Zucker mischen. Ebenfalls eine gute Stunde stehen lassen.

Eine Tarteform mit 28 cm Durchmesser ausbuttern und den Backofen auf 180°C Ober-Unterhitze vorheizen.

Nach der Ruhezeit den Teig in die vorbereitete Tarteform drücken und gleichmäßig die Ränder hochziehen. Den Teigboden mit einer Gabel ein paarmal einstechen. Den Rhabarber auf dem Teig verteilen, aber wenn möglich nicht das angesammelte Zuckerwasser zugeben. Sonst wird das ganze zu flüssig. Die Tarte im Ofen rund 30 min. backen bis der Rhabarber weich ist.

Rund 10 min. bevor die Tarte soweit ist, das Eiweiß mit dem Zucker über Wasserdampf schaumig schlagen. Wenn das Eiweiß schön fest ist und Spitzen bildet, vom Wasserdampf nehmen und ein paar Minuten weiterschlagen bis das Eiweiß wirklich sehr fest ist. In einen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen.

Die Tarte aus dem Ofen nehmen und kurz überkühlen lassen. Im Backrohr den Grill einschalten.

Den Eischaum in hübschem Muster auf die Tarte aufspritzen. Dabei darauf achten, dass man nicht zu dick anfängt. Das wäre mir fast passiert, dass der Eischaum nicht gereicht hat! Aber ich hab das dann doch noch hingekriegt.

Die Tarte mit dem Eischaum wieder in den Ofen schieben und den Eischaum unter dem Grill ein wenig Farbe annehmen lassen. Vorsicht ist hier geboten und keinen Schritt vom Ofen weichen und immer schauen: zuerst geht nämlich gar nichts weiter und dann geht das ziemlich flott. Und wenn man nur einen Schritt weggeht, kann der Kuchen schon verbrannt sein!
Den Kuchen frisch und lauwarm servieren und genießen!