Heuer habe ich ein bisschen ein Reisejahr, wie euch sicher schon aufgefallen ist. Aber zwischendurch genieße ich es auch, zu Hause und in den Bergen zu sein. Manche Menschen fühlen sich ja durch die Berge beengt, mir imponieren die riesigen Kalkwände immer wieder und der Anblick der Nordkette im Morgenlicht ist immer wieder atemberaubend schön. Jedes Mal, wenn ich im Osten Österreichs war und mit dem Zug in Kufstein wieder ins Inntal einbiege, bin ich richtig erleichtert, dass alle Berge noch da sind.
Im Frühling und Sommer sind wir oft unterwegs, um unseren Lieblingstälern einen Besuch abzustatten und neue Gipfel zu besteigen. Früh morgens brechen wir von kühlen Tälern auf, vorbei an Wasserfällen, bunten Wiesen hinauf zu den Gipfelkreuzen. Wir lieben es, einsame Bergseen zu entdecken, wagen auch das eine oder andere eisige Bad umgeben von spitzen Gipfeln. Die satt grünen Almen werden vielfach noch bewirtschaftet und urige Hütten laden zur Einkehr ein.
Dort werden auch typische traditionelle Gerichte angeboten, aus einheimischen Produkten gekocht. Eines der typischen Gerichte ist das Tiroler Gröstl (sprich: Gröschtl), früher als Restverwertung des Sonntagsbratens gedacht. Es besteht meist aus Kartoffeln, Fleisch(resten), Zwiebeln und Kräutern. Nicht selten wird es mit einem Spiegelei belegt. Es gibt aber auch zahlreiche Abwandlungen wie z.B. das sehr beliebte Blunzgröstl.
Ich habe das traditionelle Gröstl für mein Rezept ein wenig abgewandelt: statt den Kartoffeln habe ich Polenta verwendet, die vor allem in Südtirol sehr beliebt ist, aber auch bei uns viel gegessen wird. Ich hatte noch ein Sackerl von der Innsbrucker Rauchmühle zu Hause, die sich hervorragend eignet. Dazu Lammfleisch vom Tiroler Bioberglamm, ein zartes Stück habe ich frisch beim Biofleischer Juffinger in der Innsbrucker Markthalle erstanden.
Dazu musste ein bisschen grün sein! Also bei den Bäuerinnen in der Markthalle noch zwei Handvoll grüne Bohnen eingekauft, gerade die ersten der Saison und noch ganz zart. Dazu noch ein bisschen drumherum zum Verfeinern: frische Zwiebeln, rosa Bioknoblauch – natürlich auch alles regional. Und die Kräuter – Thymian, Estragon und Dost – aus meinem Garten, wo alles derzeit wie wild wuchert. Wer keinen Dost (wilder Oregano) hat, kann auch Oregano oder Majoran verwenden. Bei mir hat sich der Dost als Unkraut selber im Garten angesiedelt und seit ich entdeckt habe, wie gut der schmeckt, verwende ich ihn regelmäßig in der Küche.
Lammgröstl mit Polenta und Grünen Bohnen
450 ml Gemüsebrühe
150 g Polenta
40 g Bergkäse, fein gerieben
Salz, weißer Pfeffer
600 g grüne Bohnen
2 frische Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
350 g Lammfleisch
2 TL Thymian
1 TL Dost (ersatzweise Oregano oder Majoran)
1 TL Estragon
2 TL Butteschmalz
Die Gemüsebrühe in einem beschichteten Topf aufkochen, die Polenta einrieseln lassen und ein paar Minuten kochen bis die Polenta eindickt. Auf der ausgeschalteten Platte rund 10 min. ausquellen lassen, ab und zu umrühren. Die Polenta sollte nicht zu flüssig sein, sonst lässt sie sich anschließend nicht braten. Den Käse unter die Polenta heben, mit weißem Pfeffer und wenn notwendig noch mit Salz würzen. Die Masse ca. 1-2 cm dick auf ein Schneidbrett streichen, auskühlen und fest werden lassen. Anschließend in grobe Würfel schneiden. In einer beschichteten Pfanne 1 TL Butterschmalz erhitzen und darin die Polentawürfel knusprig braun braten. Warm halten. Die grünen Bohnen putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und bißfest kochen.
Abgießen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und dann warm stellen. Die Zwiebeln vierteln und in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch fein würfeln. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, die Kräuter fein hacken. In einer schweren Pfanne 1 TL Butterschmalz erhitzen und darin die Zwiebeln und den Knoblauch anraten. Den Thymian zugeben und mitrösten. Das Fleisch zugeben und von allen seiten braun anbraten, dann mit ein ganz wenig Wasser ablöschen und rund 15 min. zugedeckt schmoren lassen. Den Dost und den Estragon unterrühren. Zum Schluss die Polenta und die Bohnen unter das Gröstl heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
